川观新闻记者 曾小清 川观新闻乐山观察 冷润雨

人均51-75元区间订单占比最高，“不辣的鲈鱼酸菜鱼”以1963%增速位居推荐菜榜首，评价端“老字号”、“中国风”等文化关键词增速超40%……如果说传统餐饮门店看消费行为靠经验判断，大数据则提供了另一种视角。

11月1日在乐山举行的第八届世界川菜大会开幕式上，美团研究院分析师柴锐在作《2025川菜发展数据报告：热点、挑战和未来趋势》发布时表示，川菜产业正处在十字路口，未来发展须依靠“科技”与“文化”双轮驱动。

通过美团外卖数据，柴锐看到了新的餐饮消费矛盾心理。他认为核心矛盾在于，工业化效率与传统“锅气”的博弈，以及健康需求与“成瘾性”口味的冲突。柴锐从四个维度分析新的消费心理，以及餐饮企业面临的挑战：

一是工业化生产与传统风味的对抗。他认为，连锁化扩张势不可挡，但消费者对“鲜炒”、“现制”的偏好显著增长，正倒逼供应链从“单点物流优化”向“全链路协同”转型；其二，需要对健康需求与成瘾性口味进行平衡。一方面，消费者日益看重食材新鲜与营养健康，带有“汤底鲜美”关键词的评价增长176.2%，但麻辣、高盐等“重口味”菜肴仍为主力，消费理念冲突普遍；其三，在全国性扩张中，根据不同区域的消费者喜好与客单价接受度，进行“一城一策”的深度运营。其四是文化符号与商业变现的割裂——品牌文化内核缺位，文化价值难以占领心智，将成餐饮企业发展壮大的重要挑战。

“危机亦见曙光。”柴锐透露，不少企业推动数字转型，成效明显：首先是通过供应链高效协同，努力满足“新鲜现炒”的需求，在“连锁化”与“锅气”之间找到平衡；按需调整门店菜品及定价，供需“错配”得以改善；既迎合健康之愿又满足口腹之欲，以创新融合为关键词的味型革命正在发生，“不辣的鲈鱼酸菜鱼”销售飙升，就释放了明显的市场信号；越来越多品牌通过“餐饮+文化”、“餐饮+文旅”模式构筑护城河，构建情感归属。

柴锐认为，川菜未来的竞争将是“科技+文化”的立体战。一方面，放心消费成标配，开放厨房评价量增长95.5%，明厨亮灶决定信任度。另一方面，极致单品化成为突围路径，如回锅肉、跷脚牛肉等通过标准化与微创新实现跨区域复制。“智能化转型将加速行业洗牌。”他建议企业应善用科技力量，在坚守传统与提升效率间找到最佳平衡。