乐山观察  高懿

2025年5月29日晚，“中国麻辣烫发源地”在乐山市五通桥区揭牌。

“实至名归！牛华麻辣烫越来越好。”在五通桥区牛华镇，84岁的王大明开心地笑了。

起于盐场码头间

牛华镇又称牛华溪，2000多年前秦蜀郡太守李冰“平盐溉”，就是在这里。千年盐城五通桥的盐业生产在明清进入兴盛，清代嘉庆年间有诗曰：“井眼旧在桥之西，新眼乃达牛华溪。”麻辣烫发源于牛华，与盐业密切相关。

近代的牛华溪盐场中，大量使用牛力提卤推车。繁重的体力活对牛的耗损很大，因此产生了大量以牛肉为食材的菜品。适应盐场、码头工人的需求，各种快餐小吃摊点应运而生。

上世纪初的牛华溪 (色伽兰 摄)

五通桥区文化馆在2021年关于“牛华麻辣烫”制作技艺的“非遗”申报中提到：清末，人们用竹签串起牛肉牛杂放到汤锅里食用，有工人开始往牛肉牛杂里拌入调料，也有往汤锅里加入卤料……这也是最早的牛华麻辣烫。

随着现代盐化工取代近代盐场，牛华麻辣烫仿佛“昙花一现”。麻辣烫的大放异彩是在上世纪80年代开始。解决了温饱之忧的中国人，唤醒了美食文化的基因。

有恢复更有创新

率先“唤醒”牛华麻辣烫的，就是王大明。1986年，他在牛华镇摆起了路边摊。一个蜂窝煤炉子，一口大砂锅，开启了牛华麻辣烫的新篇章。

为什么选择了麻辣烫？王大明回忆，摊位离家有100多米，就想在家里完成食材的加工，同时烹制要方便。

王大明回忆麻辣江湖

曾经在牛华盐场从事卤肉加工的王定富老人指点，王大明用卤油打底，再加上简单的香料、牛油，熬制出汤锅。食材最初就是牛肉、郡肝、鸭肠和一些素菜。为了卫生，也为了方便，竹签重出江湖。王大明自己集中下料、煨在锅里，食客随取随吃，大受欢迎。

“刚开始的油碟、干碟是两个大碗，食客们‘打伙’蘸。”一年多以后，“大明麻辣烫”就升级开店了。

八婆麻辣烫现在成为知名取景点

1988年，绰号“八婆”的张永贵在自家小门店开起了“八婆麻辣烫”。不再是厨师集中下料、煨在锅里，而是食客围坐在火炉前自己烫食。这一改进，更有了亲朋聚餐的从容和热闹，大家吃得更欢了。

更具标志性的是，张永贵经过摸索，总结出汤锅熬制、食材腌制码料、蘸碟配制3道工序，3次入味，使牛华麻辣烫与重庆火锅彻底“分道扬镳”。因为入镜《舌尖上的中国》，八婆麻辣烫名声大振。

大明麻辣烫、八婆麻辣烫的“麻辣滚烫”，引来牛华乡亲们纷纷效仿，一座“麻辣烫小镇”很快有了雏形，这种美食很快流传开来，逐渐走向全国，还衍生出了其他流派。

上世纪末，徐崇智(前排右一)接受媒体采访

1997年，快退休的工程师徐崇智二次创业，“绿缘麻辣烫”开业。锅里底料、食材腌料、蘸碟配制的标准化，也是从绿缘开始大力推进，进一步发展到食材加工、配送、推广统一的现代餐饮模式，加速了牛华麻辣烫走向全国。如今绿缘的加盟店、合作店均已发展到100多家。

2015年，在乐山经营麻辣烫13年的周庆中回到发源地“返乡创业”。周记麻辣烫对锅底进行了进一步改良，以植物油主打鲜香，将传统牛油锅底改良成混合锅底，食材的加工、码料更加有特色，蘸碟也更加丰富、复合，迅速成为后起之秀。

牛华镇的周记麻辣烫起源店，同时可以容纳1000位客人就餐，节假日依然爆满。店长周虹伟笑着说：“我们最担心客人自己配制蘸碟，往往会影响体验。这对我们的品牌来说是致命的。”

新一代的传承使命

时光荏苒，这座麻辣烫小镇的店主们逐渐进入新老交替，不变的是味道复合厚重，形式豪放自然。

随着王大明20年前退出麻辣烫江湖颐养天年，大明麻辣烫已经成为传说。八婆麻辣烫、绿缘麻辣烫当家的都已经是第二代。周记麻辣烫的创始人周庆中也已经退居二线，但夫妻俩仍然保持着老习惯，每天6点过出门前往菜市场，看看各种食材的情况。

5家牛华麻辣烫品牌领奖

5月29日晚，“中国麻辣烫发源地”在五通桥揭牌后，八婆、绿缘、周记、嘉州飘香、摆神等5家牛华麻辣烫品牌的代表在掌声中走上领奖台。

八婆麻辣烫的二代掌门人张爱佳说：“现在‘发源地’的牌子拿到了，我们要做的，就是把牌子做实。”

20年前辞职回乡跟着父亲打拼的绿缘麻辣烫负责人徐园媛说：“绿缘一直把麻辣烫当作一种美食文化。守住老味道，创制新味道，‘发源地’这块招牌才会越来越亮。”

牛华镇获评“中国麻辣烫发源地”，美食街区也在打造中。夫妻店“叁壹捌麻辣烫”已经经营22年，老板黄丽琼也起了做大做强的心思。“就看女儿毕业后愿不愿意接班了……”

今年“五一”期间的牛华镇

作家龚静染的童年在五通桥度过，故乡的文史也是他潜心钻研的领域。“牛华溪是麻辣烫的发源地，也是五通桥大众饮食文化走得最远的。它甚至影响了当代中国人的饮食习惯和味觉审美，呼应了一个兴奋而焦灼时代的消费心理。麻辣的、滚烫的生活表象，通过一道美食就得到了淋漓尽致地诠释和揭示，它的背后有深远的时代和历史文化背景。”   (部分图片由受访者提供)