味在乐山⑨｜起源与传承：从嘉阳河帮菜到乐山味道

四川在线乐山讯(高懿) 作为“中国特色美食地标城市”的乐山，美食是继峨眉山、乐山大佛之后第3张亮丽的城市名片。12月14日，在乐山举行的“中华美食盛宴·嘉州盛宴”活动上，乐山市嘉州美食文化研究院发布了《乐山美食文化主题报告》。通过挖掘乐山味道的起源、特点、传承，报告认为乐山是四川美食，特别是川菜上河帮的主要发源地、经典传承地。

和《华阳国志》中记载的川人“尚滋味,好辛香”异曲同工，不管是《蜀都赋》里描述的“调夫五味，甘甜之和”，还是今天耳熟能详的“一菜一格，百菜百味”，重视调味是川菜一直不变的主题。乐山味道当然也不例外。

上河帮的主要发源地

乐山，先后曾有“南安”“嘉州”“嘉定”等称谓。嘉阳，宋明时期曾是乐山的别称。到了清朝与民国，“嘉阳”特指乐山的南部，主要是犍为、五通桥一带。

上世纪初五通桥盐场牛车汲卤

战国末期，秦国蜀郡守李冰组织乡民，在岷江之滨的牛华镇一带开发了“盐溉”。五通桥一带的盐业至此开启，明朝开始初具规模，到清朝中后期达到顶峰，繁荣一直持续到抗战时期。

盐为基，水为魂。因盐而兴、因盐聚市的五通桥，成为了商贾云集的繁华之地。物流人流的交汇，人间烟火的兴盛，“嘉阳河帮菜”就此萌芽，清末逐渐成形，抗战时期已经名动巴蜀。上世纪40年代末，五通桥不足2平方公里的城区里，居然有数百家餐饮店，从川菜到国内其他菜系乃至西餐一应俱有。

牛华溪盐场色伽兰1914年摄

辣椒到，川菜生，说的也是清朝中期的事。在此之前，明清两次移民入川，带来了鲁菜、淮扬菜以及湖广美食的影响。川菜最后的形成，是上河帮(川西岷江流域)、下河帮(重庆等川江流域)、小河帮(自贡内江一带)三大流派融合的结果。

嘉阳河帮菜初成，也正是川西平原、岷江流域“上河帮”川菜形成的时候。岷江流域两大重镇成都和乐山，餐饮发展风格各具特色又相互影响。

成都作为久远的川西乃至四川政治经济文化中心，潜移默化，其菜系以官府菜、公馆菜、宴席菜见长，受各地移民带来的餐饮习俗影响较大，同时不断融合四川各地美食的风味。比如从山东到四川任总督的丁宝桢，把鲁菜“酱爆鸡丁”带到成都，改良成四川的招牌官府菜“宫保鸡丁”。

发源于五通桥牛华镇的麻辣烫

乐山美食则兼带河帮江湖气，更接民间地气。除了官府菜、川西传统“九大碗”筵席菜之外，麻辣烫、跷脚牛肉、甜皮鸭、西坝豆腐等各式小宴席、家常菜，钵钵鸡、油炸串串、乐山烧烤、牛华豆腐脑等上百种小吃，将民间智慧发挥到了极致。

除了川菜“百菜百味、一菜一格、麻辣辛香、菜式多样”的共同点，乐山美食味形上的复合、厚重自成特色。比如，麻辣烫的味道就来自四个方面：食材本身、码料的味道、汤锅底料、蘸碟佐料，高复合带来品尝中的强烈层次感。

乐山跷脚牛肉

起底嘉阳河帮菜，士大夫与八方盐商们的觥筹交错是源头之一。而盐场、码头的生产生活对民间饮食的影响更大。形式上，一碗一碗的跷脚牛肉、一串一串的麻辣烫、一盆一盆的钵钵鸡，不拘一格豪放自然，打破了宴席菜的固有印象。

乐山地处成都平原南缘，背靠小凉山，岷江、大渡河、青衣江三江汇流……复杂多变的地理环境，带来了各式物产食材，也诞生了众多特色美食。以嘉阳河帮菜起端，沿岷江、青衣江、大渡河扩散演进，不断地传承创新融汇，终成今天独领风骚的“乐山味道”。

四川美食经典传承地

乐山，一座拥有大佛、峨眉山和东风堰三个世界级遗产的历史文化名城和旅游胜地，作为“中国特色美食地标城市”和上河帮菜系的主要发源地，对美食经典的传承发扬从来没有停止过。

在乐山，特色美食经典传承的村镇如今依然星罗棋布。麻辣烫的发源地牛华镇、跷脚牛肉的发源地苏稽镇、西坝豆腐的发源地西坝镇，临江鳝丝、马村鱼头、沐川昆虫宴、井研斗鸡菇、小凉山彝家美食群等……乐山味道正在吸引越来越多的游客前来寻味。

嘉州盛宴

目前，乐山已经成功申报百余项非遗美食制作技艺，上千名传承人成为“乐山味道”和川菜传承的主力军，张公桥、上中顺、嘉州长卷等一批特色餐饮聚集街区逐渐形成。“国际范、中国风、巴蜀味、嘉州韵”，乐山特色美食有了新地标。

每年数千万人次的国内外游客，成为“乐山味道”的最佳推广者。白宰鸡，这个有着百年历史的经典菜品，让郭沫若身处异乡时，还“想到家中鸡与肉，口水流来万丈长”。今天，富有创造性的乐山人，把它演变成了网红美食——“钵钵鸡”。随着乐山味道人气飙升，一批美食网红品牌正在形成。上河帮经典传承地又将加冕“网红美食之城”。

四川首个“川菜预制菜产业园区” 落户乐山市中区，传承光大又有了新的内涵和目标。