四川在线乐山讯(高懿) 乐山有“百串之城”“千签之城”的美誉，既有当年盐场、码头的牛华麻辣烫基因，也有对外来美食的引进吸收、包容并蓄。
当钵钵鸡的创始人叶婆婆还在犍为县石溪镇走街串巷卖白宰鸡，“八婆麻辣烫”的招牌还没有在五通桥牛华镇挂起，1982年，一位从新疆“学成归来”的农民在乐山率先烤起了串串。
乐山烧烤“第一人”刘选生，原本是市郊青衣坝的一位农民，也是一位爱动脑筋“不安分”的农民。改革开放初期的1981年，他前往乌鲁木齐探望姐姐，第一次见识了烤羊肉串，就琢磨起来。1982年，刘选生与妻子王凤英推着自行车搭着自制的烤炉来到乐山大佛景区麻浩河边，摆起了烤羊肉串。
1984年，刘选生在乐山城摆摊卖烧烤，左四为妻子王风英
现在的“刘选生烧烤”掌门人、女儿刘立玉喜欢谈起往事：乐山人那时没见过烤串，大家围观看稀奇，却没人尝试。看到有些游客吃得津津有味，忍不住来上一串。
刘选生引进羊肉烤串到乐山，很快就意识到需要改良。天府之国食材丰富，他尝试了很多，增加了很多品种。调味方面，自然扩展到乐山的复合味道。刘立玉说，单是辣椒油，就要熬制三道，都是匠心之作。只有一样，新疆孜然没有变化，或许这也是不忘乐山烧烤来时的路。
上世纪90年代，刘选生的烧烤店
90年代开始，越来越多的人模仿刘选生摆起了烤炉。乐山烧烤就此立足美食江湖，成名甚至早于当红的钵钵鸡。
乐山烧烤好吃，首先在于码味，而码味的关键，又在于融合食材本身的特点选择不同的味型。烤制的过程也很有讲究，分为生烤和熟烤。生烤会先将食材码味，然后在炉火上边刷油边烤，烟火香气浓;熟烤则是先将食材过油，半熟后再行烤制，避免了脱水，吃上去格外的外酥里嫩。
乐山烧烤
如果说乐山烧烤是对外来美食文化的主动引进和改良，油炸串串让乐山人觉得是更地道的乐山味道。
今年8月，青年演员王鹤棣凭借《苍兰诀》，迅速成为“本月男友”，热度爆棚。而在乐山城，当季的网红美食首推王鹤棣父亲在美食街区张公桥打理的“棣爸油炸”。
网红经济还带动一家乐山油炸老店再度出圈。粉丝们很快发掘出，王鹤棣的姨妈也在开油炸店，名叫“长药好运油炸”。在被问及是爸爸的好吃还是姨妈家的好吃，王鹤棣笑言“都差不多吧，各有长处”。
夜幕降临，长药好运油炸店迎来第一波高峰
王鹤棣的表哥夏伟每天中午十二点来到长征社区的“长药好运油炸”老店。也是第二代掌门人，他得提前来捋捋这一天要忙活些什么。约摸半小时后，伙计们陆陆续续进店，炉灶开始生火，做的是大伙儿的午餐。
长征制药厂曾是老牌国有大企业，生活区规模不小。1999年，有下岗职工在这里摆摊，尝试把麻辣烫改成油炸，很受欢迎。2000年，夏伟母亲夏小玲的油炸串串店也开张了，就在墙上贴了一张白纸，上面用毛笔写着“好运油炸”。后来，她把技艺传授给了妹夫“棣爸”。
乐山人善于发现美食，长药生活区很快变成了晚餐和宵夜的好去处;乐山人善于料理美食，“长药油炸”迅速走红。随着油炸串串的扩散，"长药"又被替换为"乐山"，油炸串串又名"乐山油炸"。
母亲夏小玲依然每天帮着儿子操劳
而在乐山人的嘴里，油炸串串就是长药油炸。在夏伟的记忆里，油炸串串的江湖经历20多年风云，自家的店子可能是最长龄的了。菜品从最初的仔骨、牛肉、五花肉、土豆、蘑菇等10多种，发展到今天的五六十种。
乐山油炸串串的秘密，首先是炸串的油料。油炸串串为提升鲜香选用了卤油，也就是经过熬制的卤油，这股悠长的卤味香气，是乐山油炸串串的美味密码。
乐山油炸串串
2018年夏的一天，互联网行业出身转而从事餐饮事业的袁泽陆来到长药好运油炸的店里，向夏伟请教卤油的秘密。他们喝着啤酒撸着炸串到子夜过后。打烊前，夏伟从锅中盛起两瓶卤油，送给袁泽陆。回到北京后，袁泽陆挟资本加持创办的“夸父炸串”强势登场，迄今在全国开业的上千家门店，店面介绍里写着“发源于乐山”。
也差不多那个时候，曾经做过麻辣烫生意的江苏人王宽宽也来到乐山拜师。据说，他学艺的店铺是“李老三油炸”。夏伟回忆，长药油炸兴起的时候，李老三还在长征制药厂生活区卖猪肉，可以算是油炸店的供货商吧，后来也改行杀入下游了。王宽宽后来在南京创立了“喜姐炸串”，门店据称也已经上千。油炸串串在全国炸响。
夏伟在乐山万达商业街的新店也在张罗中。虽然每年都有来自全国的10多个徒弟专程前来学艺，但他并没想过以加盟形式快速扩张。在他看来，油炸串串所使用用的卤油，与乐山甜皮鸭等美食有特殊关系，这种地道的风味很难被复制，也是他想传承下去的。
和弟弟忙于在成都扩展“乐山刘记”烧烤连锁不同，刘立玉对现在的“刘选生烧烤”小店很满足。很多客人都是老主顾了，他们和刘立玉一样吃着父亲的乐山烧烤慢慢告别了青春岁月。酒后他们也会和刘立玉一道回忆起父亲的音容相貌，一起讲述当年刘选生推着自行车、三轮车的烧烤摊和“乐山第一烤”老门店。她觉得乐山烧烤奔向半世纪的辉煌，就是父亲和她忙碌一生的意义。
从麻辣烫到乐山烧烤，从钵钵鸡到油炸串串，煮、烤、拌、炸，一根根竹签在乐山演绎出无数美食传奇。
起于盐场码头的嘉阳河帮菜，沿着岷江、青衣江、大渡河发散成为上河帮代表性的嘉州菜，再到今天的乐山味道，无不浸染着竹签的江湖豪气和民间烟火。味道上复合厚重，形式上不拘一格豪放自然。
千签挥舞，终成百串之城。(部分图片由受访者和乐山市商务局提供)
