慢工出细活 手工酿造“日晒夜露”

“酿造一次豆油大约需要半年时间，甚至更长时间。”正在屋顶发酵池过滤酱油的胡仲华告诉记者，手工酿造的酱油讲究“日晒夜露”。一粒黄豆，淘洗干净后，先要经历17小时的蒸煮，再放入制曲房，加入培养的米曲霉菌种制成酱曲。3天后，长上霉菌的豆子再放到楼上的发酵池发酵，历经约半年时间的“日晒夜露”发酵。此时，黄色的豆子已完全变成褐色，发酵池边上的竹篓子里也浸出了不少酱香浓郁的酱油。

“这时候，酿造并没结束，”胡仲华将竹篓里的酱油一点点舀入蒙上滤布的桶里。“过滤后的酱油要经历巴氏灭菌法灭菌，升温到70度，还需一直不停搅拌，这个时候醇香味才会散发出来。”胡仲华说。

“‘日晒夜露’是我们手工酿造和工业化生产最大的差别。”胡仲华向记者解释，“日晒夜露”是自然常温发酵法，不借助任何辅助工具，白天暴晒蒸发水分，夜晚又吸收空气中的水分，在大自然的反复晒露中，豆子中的蛋白质被分解，丰富的氨基酸成分充盈在浸出的酱油中。

温度不够，时间来凑。在罗目古镇的时空里，慢是生活态度，越慢越香醇。胡仲华说，天气不理想的时候，酱油发酵的周期会变得更漫长，“宁愿用时间来换，也不愿借助外力‘催熟’，因为天然酿造的酱油更香醇，含有18种氨基酸，是工业化生产求快达不到的。”说着，胡仲华取了一滴酱油放在手心，双手搓了一下，他说，如果手上闻起来有一股粮食的香味，那么就是好酱油。

风靡市场 改良技艺受欢迎

罗目豆油厂的前身为上世纪50年代的供销社酱油厂，胡仲华的父亲就是酱油厂厂长。“我十几岁的时候，每天早上读书之前，都要去翻一下发酵的豆子，一个缸子有200多公斤。”胡仲华回忆道，那是一个体力活，以前的酿造工艺更加耗时耗力，酱油的品质也没那么好。

上世纪80年代，胡仲华父亲所在的供销社酱油厂倒闭。此时，胡仲华正好面临就业选择，“父亲做酱油很多年，他提议我继续做下去。1993年左右，我开始自己干豆油厂。”胡仲华说。

以前做的酱油品质不好且程序复杂，工人每天需花大量时间翻晒，出油时需要将酱料一点点装进棉布口袋里，然后用开水淋两三次，淋出的酱油还要长时间沉淀……繁杂的工艺让胡仲华萌生了改良的想法。

换原材料豆饼为东北大豆，发酵方式改低盐固态发酵为稀态发酵，出油方式也由反复淋油变为了自然浸出。“改良后的酱油少了很多沉淀物，更加卫生，最重要的是味道更香醇了。”罗桂荣告诉记者，找到技巧之后，他们所酿造的“青龙酱油”很受市场欢迎，“那时候我们不仅在当地卖，乐山市场上很多酱油都是我们这里产出，运过去重新包装出售。”

重塑品牌 “青龙酱油”走上“定制”之路

2003年，全国范围内施行食品市场准入制，符合相关条件的在食品外包装上加贴质量安全(QS)标识，才能进入市场。为此，罗桂荣专门到外地学习了食品安全检测知识，并将自家酱油送到乐山市质监部门检测。“那个时候才发现，市场上很多酱油都开始工业化生产了，品质大不如我们‘日晒夜露’酿造的。”罗桂荣说，当时还有人建议他们也工业化、封闭化生产酱油。

“这违背了我们生产的初衷，工业化的求快确实达不到“日晒夜露”手工酿造的香醇。”这是胡仲华夫妇第一次拒绝放弃手工酿造酱油。

后来，工业化生产的优势逐渐显现，酱油价格变得更低。为了追求利益最大化，原先在罗目豆油厂进货的经销商重新选择了生产商。“一次偶然的机会，一个顾客告诉我，说我家的酱油味道不如以前好了。这个顾客是在经销商那里买的酱油，经销商换了厂家，但是顾客不知道。”销量的减少并没有动摇胡仲华夫妇的初心，“反正手工酿造的酱油产量不高，我们决定不再通过经销商销售，就在本地销售。”罗桂荣告诉记者。

得益于罗目古镇的地理位置优势，每年峨眉山景区会给古镇带来不少游客。有些游客听说古镇的酱油是手工酿造，都会作为礼物带走。酱香味十足的“青龙酱油”也收获了不少外地食客的好评，“有成都的，西安的，还有北京的。”罗桂荣的微信上时不时会收到来自外地顾客的订单。

“我们做的酱油，有几块一斤到二十块一斤，价格不等。顾客需要什么价位的酱油，我们就做什么价位的。”胡仲华告诉记者，“青龙酱油”只针对喜欢手工酿造的顾客销售，不追求覆盖市场销售。

近年来，罗目古镇提升改造工程如火如荼，那些属于古镇的独特记忆也逐渐被挖掘出来。“接下来，我们将从招牌、商品包装、内部布局等方面对豆油厂进行改造。”罗目镇宣传委员刘灵告诉记者，“青龙酱油”将成为罗目古镇的特色和标签之一向外推广。而值得一提的是，罗目古镇手工酱油制作技艺已在5月启动申报峨眉山市非物质文化遗产，20多年手工酿造的酱香，将成为古镇最醇厚的味道。

胡仲华、罗桂荣夫妇的手工豆油厂坐落在峨眉山市罗目古镇一条叫粽叶市街的小巷里，门口留有岁月痕迹的墙上写着“罗目豆油厂”几个大字。记者走进去，一排大池子和一排大缸映入眼帘，阵阵酱香扑面而来……（记者 白建伟 宋宇凡）