苏稽跷脚牛肉，乐山市级非物质文化遗产。近年来，多次被央视聚焦，声名远扬，在充满机遇与挑战的发展环境中，作为乐山“本土快餐”的苏稽跷脚牛肉应如何在激烈的市场竞争中进一步拓展市场，经营者们积极谋变，政府部门给予积极支持和引导。
今年10月，2014中国乐山国际旅游交易博览会将在乐山市举行，届时乐山市各类特色美食亦将纷纷登台亮相，一展风采。契合这一盛会，市中区苏稽跷脚牛肉协会早早谋划：做好准备迎接旅博会，向国内外游客呈现这一道历史悠久、具有丰富文化内涵的美食；把好未来发展方向，让苏稽跷脚牛肉走得更远。
历史悠久：成立协会“抱团”发展
苏稽跷脚牛肉为乐山独有的特色小吃，起源于清朝末年，距今已有一百多年的发展历史，有着广泛而深厚的群众基础，承载着乐山美食文化。
2010年9月，本着“抱团发展，整体宣传”的理念，市中区苏稽跷脚牛肉协会成立。目前，协会拥有28个会员单位，主要分布于苏稽镇及周边区域，各会员单位经营风格独特，菜式品种丰富，协会成员总经营面积为59908平方米，员工总数达400人左右，经营时间最长的企业已有25年历史。
协会成立后，积极协调会员单位共同发展，苏稽跷脚牛肉发展愈来愈好。2012年，央视国际频道“走遍中国”栏目播出专集《苏稽跷脚牛肉》，将苏稽跷脚牛肉展现给全世界。
从协会2013年大事记来看，协会成立了党支部，成立了工会，在沫若广场开展光盘行动，组织协会会员单位参加餐饮行业技能培训和决赛，开展创业培训和消防培训，将“苏稽跷脚牛肉”申报省级非物质文化遗产，会员代表参加由省旅游局主办的“乐山、雅安、眉山三市2013年度旅游企业管理人员岗位职务培训班”及“2014四川省第四届旅游资源采购与合作大会”。就在这一年，“欢乐乡村行·走进周村”在周村实地拍摄，央视再次聚焦苏稽跷脚牛肉。第五届乐山大佛旅游文化节期间，苏稽跷脚牛肉更是上了大厅堂，将锅灶搬到嘉定坊，美味的食品赢得了中外游客的好评。
“从近期来看，我们要积极准备好旅博会美食节的事宜。从长远来看，我们也要有发展目标。不管是硬件还是软件，都要继续努力提高。”5月上旬，该协会在周老三全牛火锅的一间办公室内召开迎接旅博会的动员会，会员单位负责人齐聚一堂，商讨计划着苏稽跷脚牛肉未来发展的大事。
发展壮大：周村古食迈出第一步
以周村古食、周老三全牛火锅、古市香跷脚牛肉馆、牛味轩、马三妹全牛汤锅等为代表的苏稽跷脚牛肉店铺被人们所熟知，这几家具有代表性的店铺均是市中区苏稽跷脚牛肉协会会员。
周老三全牛火锅的老板周崇康为协会会长，周崇康从1992年开始经营祖传跷脚牛肉，后将传统跷脚牛肉改良升级为跷脚牛肉火锅即全牛火锅，树立了自己的品牌。2010年，周崇康的周老三全牛火锅荣获第一批“海棠花”优质服务示范单位，2011年荣获“乐山味道”称号，2012年荣获四川省三星级农家乐称号。
“跷脚牛肉店一定要明确定位，挖掘自身特色，不要因为赚了一些小钱而沾沾自喜，大家富才是真的富，目前我们本地的很多跷脚牛肉店还需要改善硬件设施和卫生条件，相信借着旅博会的东风，苏稽跷脚牛肉一定可以走得更远。”周崇康说。
协会副会长陈志强经营的周村古食，更是让苏稽跷脚牛肉走出了乐山。陈志强介绍，目前，周村古食的加盟店已达10家，主要分布在四川、重庆，省外有河北唐山店。
“由于菜品风味多样化，只要有销售牛肉的地区，都适用于本店的加盟。在加盟地保留鲜明的特点基础上，可以根据当地食客的口味进行微调，微调后完全能适应各地消费者的需求。”陈志强介绍，“我们主要为加盟店提供品牌、技术、培训、管理、荣誉、物流配送等多项支持。开加盟店，还可以提升跷脚牛肉的宣传效果。”
谈及未来发展，陈志强表示想成立一个餐饮公司。“将苏稽跷脚牛肉产业做大做强，卖更多的产品，包括牛肉火锅底料和跷脚牛肉药包，让客人到苏稽有东西吃，走的时候也有东西可带走。”陈志强说，周村古食目前品牌效应已经日趋成熟，未来要做的将是在持续稳定地经营周村古食总店的基础上发展加盟店，整合资源优势把品牌做大，拓宽领域。
品牌维权：让正宗“苏稽跷脚牛肉”走出去
“苏稽跷脚牛肉发源于苏稽，可遗憾的是，由先辈传承下来具有百年历史的苏稽‘跷脚牛肉’，这一乐山知名美食，市级非物质文化遗产，其商标已经在2005年被在贵州做生意的一个眉山人恶意抢注。”周村古食管理人员兼市中区苏稽跷脚牛肉协会党支部书记卢爱梅介绍。为此，市中区苏稽跷脚牛肉协会向国家工商总局申诉：要求撤销抢注者注册的“跷脚牛肉”商标，并准备注册“苏稽跷脚牛肉”集体商标。
卢爱梅对现有状况尤其担忧，她说：“目前看来，对于‘跷脚牛肉’品牌的维权事宜，需要极大耐心和信心持之以恒地做下去，虽然前面的道路漫长而坎坷，但协会无论如何也要努力坚持走下去，共同保护‘跷脚牛肉’商标不落入他人之手，否则，我们经营‘跷脚牛肉’的商家，是没有立足之地的。”
“纵观跷脚牛肉的发展历史，在最近几年时间里声名远播，这都得益于政府部门的大力宣传和支持。”卢爱梅谈道，在餐饮行业竞争激烈的今天，各种新品种、新菜式的开发已经占满了餐饮市场，如何深度挖掘跷脚牛肉积淀的深厚文化内涵，把跷脚牛肉的品牌做大做强，让后人延续祖业，将是摆在我们各位会员面前的一道新的难题。
卢爱梅表示，市中区苏稽镇坐落在乐峨旅游通道上，乐山通往成都、宜宾、重庆等城市的高速路口紧邻苏稽镇，未来的城市规划已在苏稽悄然展开。同时，有着跷脚牛肉、米花糖等特色，是吸引消费者前往饮食、娱乐的重要地段。作为经营苏稽跷脚牛肉的商家，在此都具有得天独厚的优越条件。各商家都具有多年的经营基础，菜品特点把握精准，有忠实的顾客群体，比较欠缺的就是良好的营销模式和管理理念。
“目前很多市民走进苏稽的理由就是跷脚牛肉。要改变苏稽旅游处于‘吃顿牛肉就走’的尴尬地位，促进苏稽服务业发展，必须让苏稽的商业和旅游相结合，需要将跷脚牛肉作为一种品牌、一种产业‘推出去’，而今年的旅博会就是一个良好的契机。”在近期组织苏稽跷脚牛肉经营业主召开的一个座谈会上，市商务局相关负责人指出，当下，苏稽跷脚牛肉要确立一个标准，同时分类梳理可以继续发展的项目，将之包装形成品牌，通过微博、微信等新媒体加大宣传，将苏稽美食作为一张乐山的新名片，传递给全国、全世界游客。
政府部门的支持与引导，给予了苏稽跷脚牛肉经营者打破“安于现状”的勇气和信心。卢爱梅介绍，在将来的工作中，市中区苏稽跷脚牛肉协会将集各家之所长，加强学习，提高整体管理水平，共同整合优势，加大宣传力度，大力开发“跷脚牛肉”附加产品，把“苏稽跷脚牛肉”品牌影响力做大，与苏稽的旅游文化元素相结合，为推动乐山打造国际旅游目的地出力。
