乐山美食在川菜挑战大赛中胜出被冠“名”

www.scol.com.cn (2018-06-14 10:11:06) 来源：四川在线

编辑：刘若辰代勇刚记者余建军

四川在线乐山讯(代勇刚记者余建军) 日前，记者从乐山市商务局获悉，在四川省商务厅公布的“美丽中国品味四川”——川菜弘川之2017川菜挑战大赛“川菜名菜”“川菜名师”“川菜名店”获奖名单中，乐山市有4道菜获“川菜名菜”，3名厨师获“川菜名师”，3个企业获“川菜名店”称号。

被冠“名”为“川菜名菜”的乐山美食分别是，乐山市王浩儿渔港餐饮文化有限公司厨师长高斌制作的水晶鱼肉狮子头、红珠山宾馆厨师长齐鸿制作的雪芽鸡豆花、新兴世纪酒店的厨师长古飞制作的百年火车、乐山汉尊大酒店有限公司厨师长刘辛制作的红茄煮鲜鲍。其中，高斌、齐鸿、刘辛还获得“川菜名师”称号。乐山市王浩儿渔港餐饮文化有限公司、乐山金鹰山莊旅游开发有限公司、金海棠大酒店荣获“川菜名店”称号。

高斌介绍说，狮子头是淮扬菜系的传统名菜，主料为猪肉。水晶鱼肉狮子头的创意是根据王浩儿渔港主营河鲜的特点，选择以鱼为主食材，利用无鳞鱼自身胶元蛋白含量重的特点，辅以胡萝卜、黑木耳、冬菇、冬笋、白萝卜丝。成菜雪白剔透、色泽晶亮、口感层次丰富，较传统做法口感更加细嫩，且完全没有油腻感。味香肉嫩、鲜美适口。

齐鸿介绍说，“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史，为川中清淡醇厚的代表菜之一。雪芽鸡豆花选用峨眉山有机茶“雪芽”，和传统的名菜鸡豆花柤融，让“雪芽”的清香与鸡豆花的细嫩体现得淋漓尽致。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，又感到它的味比豆花更高一筹。而用以冲制“豆花”的汤也是一种特制清汤，以鸡为主要原料制成，汤味鲜美，清澈见底。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富，老少咸宜。

古飞介绍说，百年火车是两种菜品搭配而成。其中，一种菜品以犍为当地的牛肉、金石井的金桔和桫椤湖的小河虾为主要食材烹制而成。传承于犍为工业煤炭故乡芭蕉沟，是芭蕉沟工人美食文化之一。以“嘉阳小火车”为主题，辅以犍为地方特产和特色，以菜品的形式彰显犍为历史文化与人文地理。

该菜品相传是工嫂天天见丈夫在井下劳作非常辛苦，想给丈夫补补身体，然而矿场艰苦并无其它食材，便以矿场累死的牛为主料，简单的以酱油烹制而成，其做法虽然简单，但菜品复合味香浓，非常可口。此菜后得以相传开来，后来大家看此菜色黝黑如煤炭，便称其为《碳花儿牛肉》。

另一种配搭菜品金犍桔香虾，原料选取于犍为桫椤湖，湖中的优选小河虾，配上本地金石井镇的金桔制作而成。湖中小虾为山中古朴小镇招待外来贵宾上等美食，后经走街访乡挖掘犍为县古朴传统开发而来。此菜食用有三口，表面入口酸甜香滑;再食桔中虾肉Q弹、脆滑;最后一口全部吃下，回味有金秋田野收割果实的浓浓橙香“绕舌”。

刘辛介绍说，红茄煮鲜鲍的特点是位上的菜，健康卫生。这道菜经过改进，大胆的用浓汤和打碎的有机西红柿汁结合，组成独特的咸鲜复合味型，是乐山汉尊大酒店具有代表性的原创菜品。

此菜品的出炉还有一段启蒙故事呢!四川是内陆城市，不盛产海鲜，有些食客喜欢吃海鲜，又接受不了海鲜的腥味。酒店大厨的女儿特别喜欢吃西红柿，一到夏天拌糖吃、生吃、西红柿炒鸡蛋各种做法都有。有一天，小朋友把西红柿做成小桔灯的形式喝里面的汁水，大厨看到后灵机一动，把煨好的鲍鱼放入掏空的西红柿里，加上原汁蒸制，结合了西红柿的健康消食，鲍鱼的高营养价值，在蒸制过程中，营养不易流失，相得益彰，一经推出，就受到食客的青睐，成为了酒店一道高档名菜。

据悉，为弘扬川菜文化，提升川菜的竞争力和影响力，打造餐饮经济新的增长极，带动农业供给侧结构性改革，助推乡村振兴，四川省启动实施了促进川菜走出去三年行动计划即《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018—2020年)》。作为实施川菜走出去三年行动计划之一的“美丽中国品味四川”——川菜弘川之2017川菜挑战大赛，共评选出50道“川菜名菜”，25名“川菜名师”，30个“川菜名店”。其中，乐山餐饮行业有“川菜名菜”4道、“川菜名师”3名、“川菜名店”3家榜上有名。

乐山市餐饮行业协会会长龚芬表示，乐山美食在菜品研制、健康理念、丰富口味特点、传承、创新和弘扬川菜文化等方面都有独特的品味。随着川菜走出去行动方案的进一步实施，乐山餐饮行业将继续借力“川菜走出去”的开放平台，做大乐山美食产业、做优乐山美食企业、做响乐山美食品牌。

附：获奖名单

2017川菜挑战大赛川菜名菜4道

菜名：水晶鱼肉狮子头

制作者：高斌

单位：王浩儿渔港

菜名：雪芽鸡豆花

制作者：齐鸿

单位：红珠山宾馆

菜名：百年火车

制作者：古飞

单位：乐山犍为新兴世纪酒店