乡厨：从“游击队”到“正规军”

随着社会不断发展，人民生活水平不断提高，农村“坝坝宴”数量也逐年攀升，乐山的乡村厨师(简称乡厨)这一群体也随之壮大。

味美、量足又“接地气”的乡土乡味的确很受大家喜爱，但同时我们也发现，大多数坝坝宴存在卫生条件简陋、食品原料采购把关不严、操作人员食品安全意识不强、加工过程和加工方式不规范等问题。“大食代”下，乡土乡味不忍弃，那是否有什么好办法既能保留特色又保障安全呢?

如何让乡村坝坝宴好吃又安全，乡厨在思考

百姓心声

既要美味又要吃得安全放心

对于乡厨而言，每年的下半年是好日子多、喜事“扎堆”的办宴旺季。尤其是临近春节的一两个月，生意更是好得没有休息日，一家接着一家办宴席，有时一天同时办两家的情况也有。

田间地头、坝子院里，只要给乡厨一块空地，他们就能给你摆上一桌桌美味佳肴。近日，记者先后来到夹江县甘江镇和高新区安谷镇的坝坝宴现场，发现无论是前者的30桌还是后者的100桌，乡厨都能轻松搞定。

在乡村，无论是红事白事，都保留着传统的摆宴请客习俗，且大部分群众都选择在自己家门口搭棚设宴。临时搭建的灶台旁，乡厨、帮厨们忙碌着，客人们随意围坐聊天，香味夹着欢声笑语环绕整个现场。老百姓说，坝坝宴要的就是这份自在随意、乡土乡味。

“现在社会发展，很多东西都吃过了。但还是觉得农村坝坝宴味道好，除了环境不怎么上档次，其他一点不比大酒店差，氛围还更好。”市民万怡说。

对此，夹江乡厨周小云感同身受。作为夹江最早一批乡厨，他告诉记者：“以前乡厨少，菜品也比较简单，现代人口味要求高、注重健康，所以我们也在不断学习、不断创新，不仅要讲究菜品菜色，更要注重绿色健康，才能取得好口碑。”

记者了解到，如今，坝坝宴不再是传统的“九大碗”，十几道菜外加水果拼盘只是“标配”。吃的东西越来越好，但安全问题不能放松。由于自办宴席聚餐人数多，原料采购品种、渠道复杂，加工过程和加工方式不规范等问题都令群体性宴席存在食品安全风险，再加上有的农村偏远，是食品安全监管的薄弱地带。

政府部门

加强农村群体性聚餐食品安全监管

为进一步加强农村群体性聚餐坝坝宴席食品安全监管责任和措施，防控食品安全事件发生，上个月，乐山市中区食品药品监督管理局举办了2016年茅桥片区农村群体性聚餐食品安全培训会。

市中区食药监局餐饮股股长龚斌告诉记者，他们会定期对乡厨人员进行集中培训，讲解《四川省农村自办群体性宴席食品安全管理办法》及食品安全相关知识。

不仅如此，关于农村群体性聚餐食品安全，今年来，市中区食药监局采取“三举措”强化农村群体性聚餐风险管理：一是强化规范，夯实农村群体性聚餐管理基础;二是强化培训，提高食品安全意识;三是强化考核，推动农村集体聚餐管理常态化。

龚斌表示，要健全完善农村群体性聚餐食品安全监管机制，督促乡镇政府、街道办事处对农村群体性聚餐负总责，把农村群体性聚餐管理纳入各乡镇、街道办事处的年度工作目标考核内容，实行每季一汇总，半年一通报，年终结“硬账”。

增强责任意识，明确主体责任，防控农村集体聚餐食品安全事故发生，据悉，2016年市中区乡镇宴席备案监督572次，培训食品安全管理人员和乡厨人员215人。

乡厨协会

让乡厨队伍由“游击队”变身“正规军”

值得注意的是，近年来，在农村群体性聚餐坝坝宴席食品安全监管路上，不仅有相关部门、乡镇政府、村委会工作人员及乡村厨师的齐心协力，还新增了一股力量，那就是乡厨协会。

2015年4月，犍为县乡厨协会成立，吸收全县300余名乡厨;2016年7月，市中区首个乡厨“九大碗”协会——苏稽乡厨协会成立，会员以苏稽镇、水口镇、罗汉镇、牟子镇以及周边片区的厨师为主体，目前会员有178名;2016年10月，峨眉山市乡厨协会成立，协会会员共600余人……

乡厨协会接连成立，不少人笑言，乡厨队伍由“游击队”变成了“正规军”，那乡厨协会到底是如何发挥作用的呢?

“长期以来，在大家眼中，‘九大碗’只存在于农村宴席，但实际上，我们协会里许多厨师有着丰富的酒店工作经验，还有人曾是星级酒店的厨师长。”苏稽乡厨协会法人代表徐庆国表示，以前乡厨都是单打独斗，口碑和口味也是参差不齐，现在成立协会后，不仅可以用规章制度去约束会员厨师，还能为客户提供更加优质完善的服务。

而苏稽乡厨协会副会长王松强表示，苏稽乡厨协会将朝着“专业配送企业+乡厨协会+乡村厨师”的协会管理模式探索，在保证传统宴席菜肴基础上推陈出新，在绿色、健康、营养的前提下，让乡村宴席提档升级。

犍为县乡厨协会会长姚世平表示，犍为县乡厨协会的成立，对该县乡厨从业人员统一管理、统一配送、统一培训和统一监管，形成了乡政府、监管部门、村社干部、协会、协会成员纵向到底的坝坝宴食品安全监管新模式。

与此同时，峨眉山市乡厨协会也汇聚了多家有实力的食品生产、经营企业，汇集了一批善管理的人才，在有关部门的指导下，按照行业管理、社会共治、自律要求，加大对乡厨的有效管理，规范食品原材料存储、运输等，降低农村坝坝宴各环节的食品安全风险。

乡厨协会为乡厨、群众与政府之间搭建了一个农村食品安全互动的交流平台，填补了乐山各区县食品安全保障工作缺乏民间自律组织这一空白，有效前置了食品安全管理关口，延伸了监管部门的触角，初步建立了“政府主导、社会参与”的长效机制，增强了“坝坝宴”监管力量，降低了“坝坝宴”安全风险。未来，在科学规范管理下，“坝坝宴”食品原料采购把关不严、操作人员食品安全意识不强、加工过程和加工方式不规范、厨师游走乡间分散经营等问题将不再是问题。