四川在线乐山讯(代玉巍) 早上6点，乐山市沙湾区踏水镇魏曹村的苏中卫和妻子龙雪云带上家伙什匆匆赶往附近的农家乐。7点准时上工，搭棚子架案板、切菜备菜、码料摆盘、凉拌热卤……
按惯例一桌乡宴菜品大概17-18个，主菜“蛋糕儿”是苏中卫的拿手菜。“蛋糕儿”又称头道碗、香碗，是乐山的特色菜，也是乡村宴席必备的菜肴。苏中卫今年43岁，从事乡厨行业已经13年。像这样的乡宴，每年要操办约4000桌。一桌桌色香味俱佳的“九大碗”，展示着乡厨的美食艺术。
2002年11月，乐山市中区悦来乡的乡宴 (刘跃平 摄)
香碗、红苕杂的乐山味道
“想要吃‘九大碗’的老味道，找我老爹就对了。”其实贾小军从小耳濡目染，早已挑起了大梁。
贾思明从上个世纪80年代就开始在井研县集益镇掌勺做乡宴，甜烧白、咸烧白、香碗、圆子算是一绝。如今贾思明已经66岁，仍旧活跃在井研的乡宴之间，任谁见到都要喊一声“老辈子”。
乐山香碗 (乐山市商务局供图)
“蛋皮裹上鲜肉，上锅蒸好切片备用。酥肉要选上好的五花肉油炸，用传统粗碗，将肉片摆在碗底，边上放炸酥肉，黄花、木耳、海带、菌类，合理搭配后铺满碗口，放入蒸笼蒸两三个小时左右。在上桌前还要‘翻碗’，取一只大碗，把香碗盖入大碗中。最后用鸡汤或骨头汤头一浇，色香味俱佳的香碗就成了。”贾小军如今的香碗制作方法全部来自于父亲贾思明传授，小时候的味道需要守护也需要传承，同时传承下来的还有红苕杂。
红苕杂
每到秋冬时节，乐山的红薯(红苕)迎来丰收，勤劳的乐山人会把红苕做成各式各样的美食。红苕杂的做法颇为复杂，和如今的红苕杂肉不同。传统的红苕杂是一道甜口菜，洗净的糯米和当季的红苕混合蒸熟，通常情况下需要耗时两个小时以上。糯米软糯，红苕香甜，老少皆宜。
九大碗里的“名堂”
“蛋糕儿(香碗)、夹沙肉(甜烧白)、咸烧白、九方膀、蒸圆子、红烧杂、蒸牛肉、酥骨、糖醋鱼等就是乐山传统的九大碗必备菜品，丰俭由人嘛，还是会有所不同。”苏中卫介绍，不要以为“九大碗”就是9个菜，其实“九”谐音“久”，寓意长长久久。
有些人家还会要求用蒸甲鱼、蒸鸭子等进行替换。通过近年来的乡宴菜单不难看出，传统的“九大碗”菜品中的香碗、夹沙肉(甜烧白)、咸烧白、蒸圆子很受青睐，味觉也会得到传承。
2010年1月，峨眉山市的一场乡宴 (刘跃平 摄)
除了菜品的传承，一同传承下来的还有红白喜事宴席的名堂。“对了，结婚千万不能做‘回锅肉’。”谈到“九大碗”的名堂，贾小军煞有介事。“名堂”是当地人约定俗成的规矩，红白喜事都有宵夜，即正式宴席前一晚的晚餐。通常说的九大碗就是正宴当天的午饭，一般一桌九大碗菜品16~18个。其中白事则用单数17个菜品，红事喜事则采用双数菜品个数，凉菜4个，蒸菜6~8个，烧菜2~4个，炒菜1~2个，再辅以一条鱼、一份汤……
2019年10月，近千名老人吃“坝坝宴”迎重阳 (李举涛 摄)
年轻人总会有不一样的想法。近年来，贾氏父子的乡宴菜品也有了不同程度的调整。“蒸肘子、甜烧白就增加了不同的配菜或配料丰富口味，咸烧白则还是采用井研当地盐菜制作，大家更吃得惯。”贾小军介绍，传统的规矩不能随意改变，但是随着时代的变化，十三香、胡椒粉、白糖、鸡精等调味料已经逐渐被大众接受，现在做菜也会在传统的菜品中添加，“微调”的传统菜品似乎更受乡亲们青睐。
在传承和创新之间
“现在的人们对美食的要求也提高了，如果一味的守旧不创新，就做不出别人满意的宴席菜。”苏中卫坦言。
“遇上杀年猪吃漂汤，红苕杂肉就是最受欢迎的菜品。这道菜既可以算作传统九大碗的菜品，也是杀年猪创新的菜肴。传统的蒸红薯手法配上腌制后的猪肉，再通过‘翻碗’将肉翻在上面摆盘出锅。”苏中卫说，现在漂汤的菜品更为丰富一些，一只猪的花式吃法，在漂汤宴席上都能看到。
“食汁排骨、霸王鱼、干妈蹄花(麻辣口味)、烤鱼等创新的菜品现在深受欢迎。”在传承和创新之间，苏中卫选择了兼具，往往一样的主食材，不同的搭配就会有不同的口感。以传统的香碗为例，原来的肉圆子下是时令的红薯、土豆，现在也可以搭配菌类、豆腐、黄花等菜品，而白宰鸡则采用嘉州凉鸡的古法制作。
乡宴特色菜和甜烧白 (苏中卫 摄)
如今的苏中卫已经是踏水镇乡厨协会会长，沙湾区乡厨代表，同时也曾参与沙湾区乡厨食品安全的起草。随着农村的变化，乡厨逐渐演变为一个隐形的民俗，那些日渐消散的传统手艺因为乡厨的存在而被传承。
“冷暖自知，丰俭由人。”这是贾小军从业生涯中总结的生活哲学。婚丧嫁娶、满月升学、乔迁入宅、亲朋寿诞等，乡里乡亲们都会采用乡宴种独特的方式团聚。这种幸福和谐的感觉，也许才是乡宴传承的最大动力。
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