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乐山十大美食点醒舌尖上的旅博会(七)

http://www.scol.com.cn  (2017-09-29 09:59:30)  来源:四川在线  
编辑:刘若辰记者 余建军  

第七站——叫绝天下的白宰鸡

四川在线乐山讯(记者 余建军)  有着五千年文明的中华大地孕育了多少璀璨文化,饮食文化更是源远流长。勤劳智慧的中华儿女发挥出无限的聪明才智,创造了无数令世人称奇的美味佳肴,久负盛名的乐山白宰鸡便是其中之一。很多著名人士、中外政要来到乐山时,都会以此菜款待。

汽笛一声,“哐珰哐珰”。“乐山十大美食”专列号进入第七站,一股股略带麻辣的芳香扑面而来,垂涎三尺的食客们早已按耐不住“白宰鸡”的诱惑。

据说,乐山白宰鸡曾受到中央领导人的点赞,被誉为“乐山一绝”。一代文豪郭沫若更是情有独钟,多次在书中赞美有加。

入选“乐山十大美食”的白宰鸡,是乐山家喻户晓人人都喜爱的地方特色美食,有上百年历史。郭沫若在《我的童年》一书中就对白宰鸡有入味三分的回忆:“嘉定城的白宰鸡是最有名的,那是很简单的一种做法,把鸡在白水里囫煮,煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法,却是最可口的佳肴。”通过宰杀、三绑一火靠、调制味汁等工艺流程制作完成。其中最为特殊之处便是在煮鸡之前要用木棒敲打鸡腿,使鸡肉纤维松弛,再用细线捆绑鸡腿,以保证肉质鲜嫩。并赞道,“嘉定城的白宰鸡是可口的佳肴,既麻又辣,微甜香口。”

发展至今,乐山白宰鸡的味型有七八种之多,常见的有麻辣味、怪味和藤椒味三种,在市场上有很高的知名度和认可度,深受乐山及省内外消费者的喜爱。

其实,在乐山人眼里,白宰鸡不过是一道普通的凉拌菜而已,家家都能做,年夜饭都少不了,“白斩鸡”、“白切鸡”、“白砍鸡”、“凉拌鸡”都是它。细微之处显伟大,虽然只是看似平常的一道家常菜,里面却浓缩着乐山美食深厚的文化积淀。

每当大年三十夜,一盆白嫩嫩、红油油、香喷喷,又麻又辣又鲜又甜又香又嫩的白宰鸡端上桌,全家人夹起一块一块放进嘴里嚼动,然后露出满意的笑容,对于乐山人来说,不管是味蕾还是心理,都是极大的满足。

乐山籍画家郭劲松在2015年推出的作品《乐山十大美食排行榜》中,用生动的文字和画作,推荐了乐山10种美食,描绘了一幅乐山人吃美食的画卷,将白宰鸡排在第一位。可见,它在乐山市民心目中的美食地位。

郭沫若身处异乡时曾写道:“心实依然念故乡。想到家中鸡与肉,口水流来万丈长。”这“家中鸡”,大约就是乐山白宰鸡。每每说起家乡的食物,就是口水滴落。乐山白宰鸡给他留下的印象最为深刻。郭老说:“做白宰鸡这种小生意的,在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片,鲜红的辣油海椒,浓黑的酱油……这样写都禁不住唾涎的津津分泌了。”

乐山市餐饮行业协会秘书长代勇刚回忆说,10年前,我到海口出差,海口也有白宰鸡,叫“文昌鸡”,还是海南四大名菜之一。我到一家酒店品尝,那雪白的鸡片,真还是白宰的,但调料却是麻酱、姜丝、蒜茸、盐末等。一入口,我那十几年来“白宰鸡”的口味全部崩溃。我突然明白,说白宰鸡是离不开“乐山”两个字的,那两个字意味着鲜香、红亮的汁水,意味着麻辣、微甜的乐山味道。郭老忘不了白宰鸡,也许正是这鲜香红亮、麻辣微甜中孕含的家乡因子吧。难怪郭老感叹:“白切鸡我觉得以乐山为最好的……乐山的白切鸡之嫩,汁水之味美,实在是一种奇妙的艺术品。”

代勇刚说,“杨鸡肉”和“周鸡肉”曾经是乐山白宰鸡最为典型的代表。据说,乐山白宰鸡起源于清代末年杨双喜沿街叫卖的“蔸蔸鸡肉”,人称“双喜儿”白宰鸡,俗称“杨鸡肉”。其白宰鸡具有鲜、嫩、麻、辣四大特点,久负盛名。故郭沫若一生记得的也是“杨鸡肉”,晚年与乐山老乡谈起白宰鸡,就是双喜儿双喜儿的不离口。而另一家明和饭店的“周鸡肉”也遗憾地于1993年停业而成为往事。目前,最具代表意义的当数“周鸡肉”的拜把兄弟推出的“黄鸡肉”传承了乐山白宰鸡的正宗风味。

说起五通的“黄鸡肉”,也是最能触碰乐山市民嗅觉神经的白宰鸡。特别是生在五通桥区老人们的记忆中,“黄鸡肉”是随着那充满磁性的吆喝声“一分两分……一点两点……”而带来的让人垂涎欲滴的美味佳肴,红红的、油油的、亮亮的,食之嫩、香、辣、甜、麻俱全,让人吃后难忘,回味悠长。

在五通桥,西坝平畴千里、岷江蜿蜒,盛产花生、黄豆。每年秋收之后,农家鸡群就在收晾花生、豆子的空地上放养,自由地觅食土中残留的花生、豆子、蚯蚓,个个吃得精精壮壮、白白胖胖。用它来做菜,煎、炒、炖、炸款款都是上品,其中,白砍鸡尤为上口。

上好的天然原料为“黄鸡肉”的鲜美夯实了基础,加上黄家祖传的独特制作工艺更是黄鸡肉味逆独秀于同行的秘诀,特别是在汁水的煎熬配方上自成一家。除了选材土公鸡、烹煮方法考究外,佐料尤为独特。有人们常用的辣椒、花椒,还有单独用很多种中药材加香料熬制成的汁水,拌入鸡块中,食之味道香醇,口中久留余香,深得食客们青睐。特别是节假日里,慕名而来购买的食客们在摊位前自觉排起了长长的队伍。

据了解,五通“黄鸡肉”,可以说是传承乐山白宰鸡正宗风味的典型代表。在位于五通桥区钟楼下的农贸市场里面“黄七嬢五通黄鸡肉”的摊位上,第二代传承人黄淑能向四川在线记者将“黄鸡肉”的经典之处一一道来:必须选用精神旺健的当年仔公鸡,杀口要小、血要流尽;放到烫水中去尽毛和油皮,去其内脏;再放入清水中洗净待用;将大锅中的水烧热加入姜等混合好的香料和鸡一起慢火煮开,边煮边翻动让鸡能熟到火候即可;捞起后再次用清水洗鸡入竹篮之中备用。备汁水比较简单,用已配制好的料加鸡骨头一起下沙锅中熬制即可,至于火候则全凭经验的积累。

麻辣于口,香甜于心。“黄鸡肉”从原料的挑选到味道的调制,都极有技术含量。世代相传的秘制汤汁,使光鲜红亮的红油下面潜伏着百般美味,瞬间引爆你的舌尖味蕾。鲜嫩的鸡块拌上红油,鲜香麻辣,微甜可口。滑嫩的鸡皮和紧致的鸡肉,吃起来嚼劲十足,再吃点里面的炒花生米伴着木耳和贡菜,脆脆的“咔滋咔滋”的声响从你的牙齿传到耳朵,所有的感官都被这白宰鸡的百般美味所引爆。

除了味道,刀功也是“黄鸡肉”的一大亮点。记者来到摊位时,刚好有一位“忠食”买主要给自己在成都的儿子买点黄鸡肉逍过去尝尝。在称过斤两后,只见第三代传承人程红动作麻利,一只手把熟鸡放在案板上,一只手拿起菜刀手起刀落,一连惯的宰切动作,一块块鸡肉就均匀地落在菜板上排起,不大不小,用来调味入口刚刚好。

如今,“黄鸡肉”在川内外的名气飚升,并开始了网络销售,成为食客们到乐山的必吃品种。仅五通市场里的黄鸡肉摊位,每月就有2000多支“黄鸡肉”吊进食客们的肚子里。

乐山美食无一不有着一段美丽的故事。乐山白宰鸡,不仅最为大家所津津乐道,而且几乎每家每户都善于制作。

乐山美食更善于传承和创新。据说,白宰鸡把鸡骨头去掉,净肉切片,再往里加一些素菜,就变成了现在风靡食客的钵钵鸡了。钵钵鸡是近几年流行的乐山特色小吃,“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。“钵钵鸡”不全是鸡,是“各路英雄”美味的“集会”。除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外,还溶入了更多的饮食元素,荤素菜品皆可,麻辣清淡皆有。“钵钵鸡”具有麻辣爽口,食用方便,风味独特等优点,深受市民喜爱,是小吃中的艺术品,颜色品类都很丰富,不吃光看也是满足。

据说,乐山白宰鸡还有“口水鸡”的别称,意为看到它就垂涎三尺,吃起看更是口水直流,目的是提高它的知名度。这些无疑是乐山美食在传承与创新路上的一种美味体验。

乐山金海棠大酒店餐务部副总经理程涛和总厨梁超对“乐山白宰鸡”还有独到的诠释。梁超说,乐山白宰鸡在川内享有胜誉,其汤汁和调料独到,味道偏甜,不用醋去调鲜,这表明“乐山人不吃醋”。程涛说,乐山白宰鸡之所以能以味取胜,叫绝天下,选鸡、煮鸡、调味是三大关键。它的品味独特,源自于乐山本地食材且不能复制。因此,乐山白宰鸡在传承和发展中既要坚持本味不变,还要与当地饮食文化有机融合,取得当地食客的认同。

“乐山十大美食”专列号第七站推荐入选“百道美味”白宰鸡品尝点:

黄七嬢黄鸡肉店(五通桥区竹根镇茶花路农贸市场)

古真记钵钵鸡(市中区海棠路204、206、208号)

李大姐钵钵鸡(市中区泌水院步行街)

五通黄娘钵钵鸡(市中区张公桥42号)

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