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取经杭帮菜 助推乐山美食上档升级

http://www.scol.com.cn  (2017-03-29 10:19:45)  来源:四川在线  
编辑:刘若辰记者 余建军  

四川在线乐山讯(记者 余建军) 打造餐饮公众品牌,助推旅游首选地。2016年,乐山“十大美食、百道美味”经过评选出炉,营造了在乐旅游“观美景、品美食、购特产”的良好愿景。翘脚牛肉,甜皮鸭,鱼火锅,麻辣烫,西坝豆腐,烧烤,白宰鸡,鳝丝,豆腐脑,坨坨肉等十大地道的乐山美食早已香溢嘉州,让人口水直流。

为了进一步提升乐山美食的品味,让“乐山美食”遍地开花,促乐山餐饮转型升级,助推乐山旅游发展。日前,由乐山市商务局牵头组织,乐山市餐饮协会、部分餐饮业企业代表赴杭州学习了“杭帮菜”的先进做法,总结分析了乐山市餐饮业存在的短板和不足。

所谓耳听为虚,眼见为实。大家纷纷表示,通过学习,让我们眼界大开,使我们对的意识和观念都发生了根本性转变,大大增强了乐山美食上档升级的发展信心。

盘龙开元名都大酒店中餐厨师长袁昌荧,从事杭帮菜14年。据他介绍说,杭帮菜的显著特点就是养生,对食材的要求高,要保证食材新鲜鲜活,突出食材本味,做到“有味使其出,无味使其入”以及“不时不食”。乐山美食则可以从装盘上去提升,学习其精制的烹饪手法,在选材的考究上,在味道和程序上作出调整,融合乐山菜的川味特色,制成“融合菜”。

“油乎乎,色乎乎,做出来马马虎虎。”王浩儿渔港董事长黄英风趣地指出了制作乐山美食目前存在的软肋。通过学习杭帮菜,我们在厨房的管理、食材的选购、工艺的讲究等方面都提出了更高的要求。

红船渔港总经理石丽琼信心满满地告诉四川在线记者,通过此次学习,我们在思维上有了根本性转变。杭帮菜的选材和做法值得借鉴,我们以鱼为食材,已经成功推出了20多道新菜,顾客反映非常好。乐山美食有食材的优势、辅材的优势,完全可以用川菜的做法来融合,选材上加以考究,做功上力求精到,把鱼做成中餐化、系列化,一鱼多吃。我们还将于近期推出一款取名为“花样鱼华”的菜品,为一套6道菜,以鱼的不同部位、不同做法、不同风味,呈现给顾客“每客每味”的口感,既有乐山美食的川味特色,又有杭帮菜的养生风味。

金海棠大酒店餐饮部经理陈涛告诉四川在线记者,杭帮菜“结大成”的做法是值得我们学习的。它结合了八大菜系的特色,有麻辣的,也有清淡的,可以适合不同人的不同口味,形成了有较高受众度的大众口味。它有机融合了地域优势与水产优势,并注入了浓郁的文化元素。因此,乐山美食应从观念上更新突破,共同研究发展,注重团队培养和相互交流,取长补短,抱团取暖。尤其是要注重把餐饮特色与地域文化特色有机融合。建议可以打造佛禅菜系,以丰富乐山美食的品牌影响力。

据悉,下一步,乐山市商务局将结合赴外考察学习的先进经验,聘请省级餐饮行业顶尖机构编制乐山美食发展规划,全面分析乐山美食存在的短板和不足,结合乐山美食特色和优势,集中力量打造乐山美食品牌和美食聚集地。

目前,该局正积极筹备今年在成都、北京、重庆、西安等城市先行宣传推广乐山美食,拓展乐山美食的品牌影响力。今后,争取每年在旅游重点地区轮流举办美食文化活动,着力打造推介乐山美食。

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