取经杭帮菜 助推乐山美食上档升级

四川在线乐山讯(记者 余建军) 打造餐饮公众品牌，助推旅游首选地。2016年，乐山“十大美食、百道美味”经过评选出炉，营造了在乐旅游“观美景、品美食、购特产”的良好愿景。翘脚牛肉，甜皮鸭，鱼火锅，麻辣烫，西坝豆腐，烧烤，白宰鸡，鳝丝，豆腐脑，坨坨肉等十大地道的乐山美食早已香溢嘉州，让人口水直流。

为了进一步提升乐山美食的品味，让“乐山美食”遍地开花，促乐山餐饮转型升级，助推乐山旅游发展。日前，由乐山市商务局牵头组织，乐山市餐饮协会、部分餐饮业企业代表赴杭州学习了“杭帮菜”的先进做法，总结分析了乐山市餐饮业存在的短板和不足。

所谓耳听为虚，眼见为实。大家纷纷表示，通过学习，让我们眼界大开，使我们对的意识和观念都发生了根本性转变，大大增强了乐山美食上档升级的发展信心。

盘龙开元名都大酒店中餐厨师长袁昌荧，从事杭帮菜14年。据他介绍说，杭帮菜的显著特点就是养生，对食材的要求高，要保证食材新鲜鲜活，突出食材本味，做到“有味使其出，无味使其入”以及“不时不食”。乐山美食则可以从装盘上去提升，学习其精制的烹饪手法，在选材的考究上，在味道和程序上作出调整，融合乐山菜的川味特色，制成“融合菜”。

“油乎乎，色乎乎，做出来马马虎虎。”王浩儿渔港董事长黄英风趣地指出了制作乐山美食目前存在的软肋。通过学习杭帮菜，我们在厨房的管理、食材的选购、工艺的讲究等方面都提出了更高的要求。

红船渔港总经理石丽琼信心满满地告诉四川在线记者，通过此次学习，我们在思维上有了根本性转变。杭帮菜的选材和做法值得借鉴，我们以鱼为食材，已经成功推出了20多道新菜，顾客反映非常好。乐山美食有食材的优势、辅材的优势，完全可以用川菜的做法来融合，选材上加以考究，做功上力求精到，把鱼做成中餐化、系列化，一鱼多吃。我们还将于近期推出一款取名为“花样鱼华”的菜品，为一套6道菜，以鱼的不同部位、不同做法、不同风味，呈现给顾客“每客每味”的口感，既有乐山美食的川味特色，又有杭帮菜的养生风味。

金海棠大酒店餐饮部经理陈涛告诉四川在线记者，杭帮菜“结大成”的做法是值得我们学习的。它结合了八大菜系的特色，有麻辣的，也有清淡的，可以适合不同人的不同口味，形成了有较高受众度的大众口味。它有机融合了地域优势与水产优势，并注入了浓郁的文化元素。因此，乐山美食应从观念上更新突破，共同研究发展，注重团队培养和相互交流，取长补短，抱团取暖。尤其是要注重把餐饮特色与地域文化特色有机融合。建议可以打造佛禅菜系，以丰富乐山美食的品牌影响力。

据悉，下一步，乐山市商务局将结合赴外考察学习的先进经验，聘请省级餐饮行业顶尖机构编制乐山美食发展规划，全面分析乐山美食存在的短板和不足，结合乐山美食特色和优势，集中力量打造乐山美食品牌和美食聚集地。

目前，该局正积极筹备今年在成都、北京、重庆、西安等城市先行宣传推广乐山美食，拓展乐山美食的品牌影响力。今后，争取每年在旅游重点地区轮流举办美食文化活动，着力打造推介乐山美食。