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“十大菜品 百道美食” 亮出乐山旅游的另一张脸

http://www.scol.com.cn  (2016-12-18 09:43:15)  来源:乐山日报  
编辑:刘若辰记者 付小惠  

曾经流行这样一句话:有中国人的地方就有川菜馆。

而在庞大的川菜体系中,乐山美食绝对是个中翘楚。因此,乐山美食又有“食在四川,味在乐山”的美名。

随着乐山旅游的蓬勃发展,这一流转在舌尖上的“名片”正被越来越多的人熟知。今年10月起,乐山开展了“十大菜品百道美食”评选活动,深入挖掘乐山美食文化,进一步拓展乐山美食知名度和美誉度,让美食成为游客认识乐山、了解乐山、喜爱乐山的另一张“名片”。

评选活动终选现场

 

美食传承

味道背后的沿革与创新

此次美食评选活动,吸引了乐山11个县(市、区)的200家商家参与,400多道美食参与评选,既有乐山传统名食也有创新菜品,还有外来美食,充分体现了乐山美食兼容并蓄、承接创新的文化内涵。

市中区“游记肥肠”是本次参加评选的乐山传统名食的代表。第四代传承人游永丽自上世纪80年代起开始掌管这家百年老店。游永丽说:“百年老字号能够传承下来非常不容易,不仅要保证传统的经典味道,还要跟随市场发展有所创新。这一次我带来了本店招牌美食之一的香酥游肠卷。这是我接手以后自创的菜品,受到许多顾客的欢迎。”30多年来,游永丽在保留传统的基础上,开发了20多个品种的肥肠菜品。随着近年乐山旅游的快速发展,游永丽还经营西坝豆腐、甜皮鸭等乐山美食,以满足游客多元化的需求。

“希望参加此次评选活动,可以帮助乐山传统美食得以传承,也想借此机会与同行们交流经验,帮助传统美食更好的发展。”游永丽说。

评选现场商家摆盘

11月30日,此次美食评选举行了终评活动。作为终选评委,邱仁志用四个字对参评的美食道出了自己的感受:继往开来。乐山传统美食创新不守旧,后起之秀们也在积极创新形成自己的特色。

邱仁志在评选中对峨眉山市红珠山宾馆推出的创新菜品“红珠雪芋包”印象深刻。他告诉记者,这道菜在烹制时改变传统红烧魔芋的做法,选取了雪魔芋做皮,以苡仁、鸭肉作馅,配以鸡汤制作而成,口感鲜美、营养丰富。红珠山宾馆的创新成果不止于此。今年11月,该宾馆制作的“红珠金桂糕”,获得了中国旅游协会和中国旅游饭店业协会评选的“中国金牌旅游小吃”称号。

邱仁志认为,乐山美食发展要走“变”与“不变”的路径。既要在刀功、火候和调味上下工夫,遵循传统的用料选材、工艺流程不变,不为降低成本以次充好;又要根据市场需求转变发展的思维,改善烹饪和就餐环境、提升服务水平,营造干净、舒适又不失趣味的就餐环境。目前很多餐厅提供WiFi上网、儿童座椅等服务都是迎合当代人越来越多元的就餐需求的好做法。

食在乐山

对味道的极致追求

饮食文化是一个地方舌尖上的传承,体现着当地的物产特色和先辈的智慧。秀美山川、人杰地灵,造就了乐山丰富灿烂的饮食文化。

具有浓郁地方特色的乐山餐饮和小吃种类繁多,既承袭了川菜“一菜一格,百菜百味”的鲜明个性,又以“上河帮菜”的麻、辣、鲜、香等特点享誉省内外。据不完全统计,乐山仅名小吃就有百种之多,代表性美食包括跷脚牛肉、麻辣烫、西坝豆腐、卤鸭子、鱼火锅、马边抄手等。

彝族美食坨坨鸡肉

“餐饮界曾有一个说法,成都、重庆、乐山三地的美食构成了川菜的基础。乐山区别于其它地方的特点在于,我们尤其擅长对山珍和河鲜的烹调,如雪魔芋、木槐(石蛙)、天麻、贝母、清波、江团、乌鱼、黄辣丁等。仅峨眉一地常用的山珍就有几十种。这与乐山山多、河多的地理环境是分不开的。”乐山餐饮行业协会副会长邱仁志告诉记者。

“辣而不燥、麻而不烈,回味悠长。”邱仁志认为这是“乐山味道”的特点。在他看来,乐山美食的演进根植于乐山人对味道的极致追求。上世纪90年代以前,乐山人餐桌上很少用到藤椒。随着生活条件的改善,人们在传统白宰鸡的基础上加入了藤椒油,制作出味道更加独特的藤椒鸡,并沿用至今。藤椒也成为“乐山味道”中的一个特色标签。

品牌塑造

亮出乐山旅游的美食名片

出门旅游,美景在侧,还有美食在口,岂不优哉游哉?近年来,随着旅游业的发展,一条条“乐山美食线路”不断刷新人们的朋友圈。美食成了乐山旅游的另一张脸,向人们展示着“乐山味道”的丰富与精彩。

成都邛崃市民徐娅每年总要来乐山旅行两三次。其中一个重要的原因就是她对乐山美食的喜爱。“每次来之前,我都要根据朋友圈梳理的线路寻找乐山美食。如今我也算半个地道的乐山吃客了。”徐娅说。

“乐山美食文化底蕴深厚。跷脚牛肉、甜皮鸭、豆腐脑等代表美食在全省享有盛名。过去对于美食文化的挖掘和宣传有所欠缺,使得乐山美食品牌不够响亮。”作为此次评选活动的评审专家,省烹饪协会轮执会长杨国钦表示,近几年,在民间宣传和政府引导下,乐山美食的知名度和美誉度都在逐渐崛起。本次评选活动是一个很好的契机。希望乐山以此为起点,加强地方美食的品牌塑造。

市商务局局长刘平表示,乐山不仅有美景还有美食。餐饮是“吃、住、行、游、购、娱”等重要的旅游要素之一。目前,乐山正围绕建设四川旅游首选地,积极引导餐饮业持续向好发展,打造乐山美食名片。今年1至10月,全市餐饮收入90.34亿元,同比增长12.80%。

据刘平介绍,围绕商旅融合发展,该市正通过平台推广、连锁化经营、产业化发展、充实文化内涵、夯实产品品质等途径,积极打造乐山美食品牌。借助旅博会、茶博会、迎春购物月、消夏啤酒节等市内平台,开展美食嘉年华活动,积极推广乐山美食;依托川货全国行、惠民购物全川行动、“乐山造”展示展销等市内平台,拓宽“乐山造”美食市场半径,让乐山美食“香飘内外”。与此同时,麻辣烫、跷脚牛肉、卤鸭子等一批知名特色美食在省内外实现连锁化经营,持续打响乐山美食知名度。哈哥兔业、森态源魔芋、德昌源等食品加工类企业,实现农副产品美食走上产业化发展道路。“统一品牌、统一包装、统一质量标准”的“乐山造”美食品牌体系正在形成。以“绿色、生态、有机”为基础,融入佛、彝、禅、养生、历史等地域特色文化,充实产品内涵。建立健全“乐山造”产品质量追溯体系建设,为夯实产品的品质作支撑。

近年来,乐山积极引导培育了张公桥好吃街、嘉州长卷、峨眉易镇、万达广场美食街等多条美食街区,凭借新建项目风貌、交通、配套等优势,培育引导嘉州美食城、上中顺嘉州集市、峨眉黄湾小镇等美食街区建设,主打乐山特色餐饮主题,配以国内外美食,为中外游客、市民提供富有乐山特色的餐饮美食体验。

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