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乐山十大美食点醒舌尖上的旅博会(十)

www.scol.com.cn  (2017-10-26 09:45:18)  来源:四川在线  
编辑:刘若辰记者 余建军  

第十站——大块朵颐的“坨坨肉”

四川在线乐山讯(记者 余建军)  西风催暑退,雨润稻金黄;彝家人欢庆,坨坨肉飘香。

金秋过后,乐山峨边彝族人民又将迎来一年一度的传统节日——彝族年。

恰逢此时,“乐山十大美食”专列号已驶入彝族美神故里峨边,恰似步入生态山水画廊。“坨坨肉”的豪迈飘香,早已引得无数食客垂涎向往。要去“大块吃肉,大碗喝酒”,尝尽“水泊梁山”般的英雄豪气。

地处西南小凉山区的乐山市峨边彝族自治县,历史悠久、山川秀美、掩玉藏金。北国山河的粗犷雄壮,江南水乡的灵秀温婉在这里完美融合,大自然的神奇伟力铸就了这方美丽的热土。

秋日私语,夜幕降临。把锅架在火堆上,倒上水,直接把几大块的生猪肉扔到锅里,煮开后,用刀子把肉叉出来,随意切几下分给围着火塘的人吃,配上彝家自酿的包谷酒,一股山野滋味浓郁的彝家菜就算成席了。置身其中,仿佛万丈豪情。

入选“乐山十大美食”的坨坨肉,是峨边彝族人逢年过节招待贵客的招牌菜,有四川方言称“块”为“坨”而得名之说,是彝族人饮食文明中最具代表性的一道彝族风味菜。其肉为30斤以下以非现代饲料喂养而成的小猪为原料,辅以彝族特有的香料、佐料稍着加工而成。彝族人喜食“坨坨肉”,将鲜肉切割成拳头大小,煮熟后盛入名为“挖伊”或“美时”的食筐内。筐内放置匕首,食肉者随意割取佐餐。其肉块一般呈正方形,入口化渣肉块肥大,肥而不腻,口感细嫩,充分体现了彝族人“大块吃肉,大碗喝酒”的豪放性情。

乐山市餐饮行业协会秘书长代勇刚告诉四川在线记者,坨坨肉是一道彝族居住地区传统的美食,彝语称“乌色色脚”,意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下,成“坨”状,故名。它是迪庆彝族的主要煮肉形式,将猪肉或羊、牛肉砍好,用热水煮熟,不下任何佐料;肉熟后捞起,再撒蒜水,盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉,其味非常鲜美。因煮时不能烂炖,而是看“火候”,“火候”一到即熟,“火候”不到则肉生,“火候”稍过则肉硬。一般人不会做,且要趁热即食。所以,一般情况下不易做此道菜。

据了解,“坨坨肉”有名,制作坨坨肉的选猪也有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉,以仔猪坨坨肉最有名气,一般习惯上也是指坨坨猪肉。别看坨坨肉简单,可是掌握煮的火候是关键,火候不到不熟,过迟肉绵。不论猪、牛、羊,宰杀后均连骨带肉切成如拳头船大小的块块,用清水煮至八成熟,便捞入簸箕内,撒上盐巴来回簸荡,使盐渗入即可食用。吃时除放盐外,不放任何佐料,也不用碗筷,直接用手取而食之,以保坨坨肉的原汁原味,纯正清香之美味。吃时佐以小凉山土法腌制的一种克油腥的干酸菜汤,将砣砣肉抓在手上,边啃边嚼,越嚼越香,越吃越开胃。既鲜又香,别有风味,特别是选用四五斤重的仔猪肉制成,更是清脆可口,是待客的佳品。

代勇刚介绍说,传统的家常正宗坨坨肉取高山无污染原生态鸡、猪、羊、牛活体新鲜瘦肉型为主要原料;以木姜子根粉、精盐、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水为主要调料;将刚宰杀的鸡、猪、羊、牛等鲜肉砍成拳头般大小的坨坨肉;往一口大铁锅里备好山泉水,并开始加燃火力;把砍成拳头般大小的坨坨肉倒进锅内凉水中开始煮;鲜肉在锅内凉水中煮开时,再加大火力继续沸煮大约半个小时,之后火力开始减慢,煮牛羊肉时间要延长半至一小时左右;后煮至血水泡沫全部消尽而肉汤清白后两三分钟时,即可捞起坨坨肉放在用竹子编织的簸箕内;在簸箕内趁热就开始给坨坨肉撒上适量精盐,搅拌后待汤水滴尽至肉不冷不热;将坨坨肉分装在盘子内端上桌食用。这种饮食制作方便,老少皆宜,人多人少都可以共同进餐,所以得以保留至今。

现在,一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和调料,以增加香味。或将调料按个人的口味放进小碟子内搅拌均匀,夹起“坨坨肉”自行粘食。但是“坨坨肉”本身要求是尽显猪肉本色,不要太多太复杂的调味品,就是放也要尽量少一些。

峨边“坨坨肉”,保持着鲜肉本身的天然绿色成分,肥而不腻,纯正清香,是一道营养丰富的彝族美食佳肴。它肥肉不腻、瘦肉脆嫩、肉质香鲜可口、味显天然的民族风味,在讲究吃的今天,彰显了彝族传统的饮食文化,可以说是中华美食家园里的一朵奇葩。

乐山十大美食誉满天下,百道美味香溢神州。随着一声长啸,“乐山十大美食”专列号回响在乐山这座集“名山、名佛、名人、名食”于一身的中国“双遗”名城,满载着唇齿留香的食客们,依依不舍地捎上翘脚牛肉、甜皮鸭、鱼火锅、麻辣烫、西坝豆腐、烧烤、白宰鸡、鳝丝、豆腐脑、坨坨肉等念念不忘的乐山味道,驶向崭新的里程。

“乐山十大美食”专列号第十站推荐入选“百道美味”坨坨肉品尝点:

绿态食坊(市中区嘉兴路686号)

千冠红彝家风味馆(峨边县滨河路8号)

大峡谷宾馆(金口河滨河路1段99号)

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