乐山十大美食点醒舌尖上的旅博会（九）

第九站——嫩滑热辣的豆腐脑

说起乐山豆腐脑，食客们也许都会联想到，当2014年4月18日《舌尖上的中国2》第一集正式播出后，乐山嫩豆花PK掉久负胜名的富顺豆花，作为豆腐“伙伴”的乐山豆腐脑也沾光不少。

在乐山，以豆为原料的美食不少。在乐山人舌尖上不断衍生出丰富的味道，嫩滑热辣的豆腐脑就是其一。它起源于民间，成长于市井，陪伴着一代代乐山人“风雨兼程”。一碗豆腐脑，蕴含着“市井”的美味和浓浓的“乡愁”，亲切而熟悉，让食客们口水与泪水齐飞。

“乐山十大美食”专列号循着它“霸道”的滋味，驶入有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”——牛华镇。看到那白嫩细滑的豆腐脑，闻到那麻辣鲜香的“家”滋味，无不挑逗着食客们敏感的味蕾。

说它“霸道”，是因为它与众不同。乐山豆腐脑不是以豆花为主，而是用味精、鸡精、大头菜丁、老抽、炒黄豆和秘制调料作底，加入粉条，勺上大半碗骨头汤勾芡的淀粉浓汁，再用勺子削几片雪白的豆花制作而成。

入选乐山十大美食的“豆腐脑”以牛华九九豆腐脑最负胜名。它从五通桥区牛华镇溯江而上，开进乐山城。并于2016年11月开进了中国旅游协会，成为首届中国金牌旅游小吃。

牛华九九豆腐脑赫赫有名，是由淀粉汤汁、红烧牛肉汤汁、豆花片、粉丝、大头菜丁、芹菜末、酱油、醋、花椒、味精等调和而成，麻辣鲜香，口味绝美。浓厚的汤头，细嫩爽滑之豆花与粉条，用芡粉勾汁，再佐以花生米、小笼粉蒸牛肉(肥肠)，是家常百姓的美味，入口即化。或搭配以新鲜鸡丝，清香可口。

四川在线记者慕名来到九九豆腐脑牛华镇总店，并未见到人称“九孃”的老板娘。老板王学均倍显热情，说起自己的“得意之作”更是满脸堆笑。他告诉记者，配制一碗豆腐脑，首先要将适量的细嫩豆花放入滚烫淀粉糊中，接着把烫好的粉条加入碗里，然后放入适量的基本调料，最后加入特制的红烧牛肉或鸡丝及汤汁、大头菜、芹菜等配料，搅拌均匀即可。根据味道及调料，可选的有素豆腐脑、牛肉豆腐脑、鸡丝豆腐脑、粉蒸牛肉(肥肠)豆腐脑。食客可自由混搭牛肉、鸡丝、粉蒸系列等各种食料，口味亦可选重辣、中辣、微辣甚至白味，风味独特。

“其实，制作豆腐脑的工序并不复杂，但配料却很讲究，香辣爽口的作料由30多种中药材秘制而成，这也是我们10多来滋味独到的秘诀。”王学均欣慰地说，豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。

当服务员端上一碗热气腾腾的豆腐脑，一股浓郁的豆香伴着调味的香气扑鼻而来，当你迫不及待地用“瓢勾儿”搅和着碗底的作料时，豆腐脑的“香情”瞬间穿透你的鼻孔，侵入你的喉咙，挑逗着你“百感交集”的味觉神经，你顿感整个舌尖被口水浸湿，一股股直往上冒，一口口直往下咽。和着一小笼粉蒸牛肉(肥肠)，再搭配一个牛肉(肥肠)夹饼，包裹着乐山人的淳朴，吃在嘴里，不但麻、辣、鲜、香，还热乎得烫嘴，味道“正点”。

王学均高兴地说，很多食客都是慕名而来的。现在每天可达近1千碗的销量，节假日更是卖到四五千碗。不时会有外地游客预约上门，每年国庆过后各地骑游队往往也会二三十人成群结队前来品尝。本月28日，还有一家外地企业已经预订了80碗呢!

记者在店内看到，当有食客来点餐食用时，只见师傅将一小撮发胀的粉丝捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等调味料作底的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在你眼前了。你眼睛一亮，灰白的汤汁上漂浮着雪白的豆花，豆花上有深红的辣椒配着翠绿的香菜，还可以拌入粉蒸牛肉(肥肠)，微咸香鲜，滚烫麻辣，色香味俱全。

乐山市餐饮行业协会秘书长代勇刚告诉四川在线记者，乐山豆腐脑起源于乐山市市中区，已有上百年历史。它传承了四川小吃调料丰富的最大特点，麻辣酸香、酥脆滚烫。如今，除各种基本调料外，乐山豆腐脑已经发展为牛华牛肉豆腐脑、峨眉酥肉豆腐脑以及夹江豆腐脑三大系列，但其做法大同小异。其中，加酥黄豆、大头菜丁、粉丝和红烧牛肉的，那就是味重的牛肉豆腐脑;加鸡丝就是带着清香的鸡丝豆腐脑;加酥肉不加粉丝，满嘴香脆不腻口的就是酥肉豆腐脑;豆腐脑起锅时在里面打入一枚生鸡蛋，任滚烫的汤汁将其烫熟，也就是著名的“蛋冲豆腐脑”。

对于外地人来说，这种乐山小吃统称为“乐山豆腐脑”，分不出其中区别，但乐山人却能在其中吃出不同的口感和地域特色。浇上香辣的牛肉汤头加入粉丝的是“牛华豆腐脑”，而汤汁更浓加入酥肉粒的就是“峨眉豆腐脑”。牛华豆腐脑讲究麻辣鲜香的口味，峨眉豆腐脑追求营养丰富的效果。而夹江豆腐脑，除了传统麻辣，还加糖加醋，甚至加藿香。一碗豆腐脑，也因为做法的不同而滋生出不一样的文化味道。

如今，乐山豆腐脑经营店遍布全市大街小巷，已成为乐山人最为喜爱的美食之一，融麻、辣、酸、香、烫于一碗，作料齐全开胃，麻辣烫占尽，早中晚皆宜，已俨然成了大家的一副味觉兴奋剂。于是常有伤风感冒食欲不振者，总在吃得大汗淋漓时对人说“胃口不好去吃豆腐脑”，或有靓妹三五成群在豆腐脑店“一把鼻涕一把泪”不停地撕纸揩鼻擦嘴，明明已经辣得“遭不住”了，还挤眉弄眼地说“爽”;早已被麻辣得双唇跳颤了，还尖声高叫老板再加点花椒辣椒面，亦或再加上一笼粉蒸牛肉(肥肠)，搭配一个粉蒸牛肉(肥肠)夹饼，已经彻底被“征服”了。

拥有中国“双遗”胜地的乐山，不愧为四川小吃最活跃的美食之都，乐山豆腐脑在四川小吃中的一绝地位，彰显出美食江湖的“霸道”口味。一提起乐山豆腐脑，已经香飘四面八方。市外的暂且不说，远点的，无论井研、犍为、沐川还是夹江、峨眉，豆腐脑满大街，近点的市中区、五通桥、沙湾区更是有过之而无不及，五通桥牛华镇豆腐脑名满天下，而市中区的车子、安谷、凌云、土主、水口、牟子、茅桥、棉竹、杨湾、关庙等乡镇的豆腐脑，更是乐山人周末相约出行“嗨皮”的首选小吃之一。

“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”来乐山作客，别忘了“整一碗”这道名符其实的乐山美食，大快朵颐。

“乐山十大美食”专列号第九站推荐入选“百道美味”豆腐脑品尝点：

九九豆腐脑(市中区人民南路111号)

牛华九九豆腐脑(牛华镇商业街202号)