乐山十大美食点醒舌尖上的旅博会（八）

www.scol.com.cn (2017-10-20 11:52:58) 来源：四川在线

编辑：刘若辰记者余建军

第八站——椒香四溢的鳝丝

四川在线乐山讯(记者余建军) 尝尽“翘脚牛肉、甜皮鸭、鱼火锅、麻辣烫、西坝豆腐、烧烤、白宰鸡”等乐山美食的最美滋味，“乐山十大美食”专列号“轰隆轰隆”地驶入下一站。

真是人逢喜事精神爽，味道美时分外馋。随着“况且”一声，停靠在风光无限的中国“双遗”胜地乐山大佛峨眉山下，在一座依山傍水、林木葱郁、民风淳朴的小镇——临江镇上，一道经久不衰的美食——临江鳝丝，早已让食客们的味蕾随之而舞蹈，口水也情不自禁里直往肚里下咽。

入选“乐山十大美食”的“鳝丝”以“临江鳝丝”为代表，起源于上世纪八十年代乐山、峨眉山一带的路边小店，享有盛名，也有商者把它做成“峨眉鳝丝”四处推广。其实，就象“白宰鸡”一样，临江当地村民几乎家家户户都会做鳝丝，哪家来了客人，主人会亲手掌勺，啪啪啪几下切了菜、拍了姜、剥了蒜、剪了椒、入了酒、热了油，三两下就端出一盆让人垂涎欲滴的“临江鳝丝”，这已成为当地人热情待客的一个传统习惯。

为了揭密“鳝丝”的诱人风味，四川在线记者驱车40多分钟，在乡间公路缓缓前行，两边田园、山丘和村落赏心悦目，来到“临江鳝丝”的发源地，乐山与峨眉交界处的临江镇，一个吃“鳝丝”的好地方。

据了解，临江镇距乐山城区30公里，距峨眉山市16公里。说“临江生态好，鳝丝是一绝"此言非虚。记者粗略地算了一下，在这小小的临江镇街上，以卖鳝丝为主的餐馆就有近十家。当你一到临江，就有一种置身于“鳝丝之乡”的感觉。因为街道两边都是以鳝丝作为招牌菜的餐馆。

记者在“鳝丝”美味的“牵引”下，找到了入选乐山十大美食的商家代表、做了20多年“临江鳝丝”的安记饭店老板赵华。“平时饭店生意一般，节假日生意还可以，一些外地人专程开车来吃鳝丝，成都人最多，最多时一天能卖到100多斤。”赵华一见记者就打开了“话匣子”。

赵华毫无保留地向记者介绍了制作“临江鳝丝”的要领。必须选用手指粗细的野生稻田黄鳝为原料，再配以猪油、泡生姜、泡海椒、香菜等近二十种调料。通过煮制、去骨拉丝、切配炒料、烧制成菜等工艺流程烹制而成。在选材方面，尤其以使用本地野生苦马菜为最大特色，凉性的苦马菜和温性的黄鳝搭配，堪称“绝配”。另外，熟食鳝丝与其他地方鳝丝做法的最大差别在于，需要将活黄鳝直接倒入沸水中用大火煮，煮的火候非常重要，通常是煮3至5分钟，煮的时间不够，黄鳝太硬去不了骨，煮得太久，黄鳝一拉就断，成不了丝。煮熟后捞出，再用牛骨刀把煮熟的黄鳝去骨头拉成三根鳝丝，然后进行烹制。煮黄鳝的水都采自当地深井水，水温低、水质好、矿物质含量丰富，这是其他地域的水所不可比拟的。所以，“临江鳝丝”是临江和鳝丝的完美结合。

记者在安记饭店内，只见老板娘操作娴熟，三下五除二，一盆热气腾腾、椒香四溢的“临江鳝丝”就端上来了，香味也随之弥漫整个餐桌，用筷子一挑，盆里鳝丝裹夹着香葱、春芽、茴香、香菜、酸菜、莴笋在翻滚，香味直扑鼻尖。夹起一尝，鳝丝滑嫩无比，一抿一嚼间，适度的辣味伴着春芽、茴香、香葱、香菜、酸菜纠集在一起的复合香味穿透舌尖，充溢口腔，继而舒坦你的食道和饥肠辘辘的胃，顿感胃口大开，食欲大振。鳝丝的滑嫩和配料的耐嚼，让你的牙齿和口腔体验到肉软菜脆的质感和软脆一张一弛的对比。鳝丝吃得差不多的时候，一把煮好的挂面又丢进盆里，稍为挑拨几下，面条拌着鳝丝的香味吞进你的肚里，品味绝美。最后，再来一盘弯曲有致，色泽金黄的鳝骨，放进嘴里，酥脆化炸，唇齿焦香。

一位来自成都的食客陈先生告诉记者，他们是一个美食微信群里的群友，特别喜欢乐山美食，这次是看到朋友圈的推荐，专门来乐山品尝临江鳝丝的。“一盆麻辣鲜香的鳝丝不知不觉被消灭后，服务员再端上一盘面条倒在汤里头，吃起过瘾。还有焦香酥脆的蟮骨让你咀嚼回味，爽到爆，这一趟没有白跑。”陈先生翘起大拇指说。

临江鳝丝风味独特，原料佐料讲究。被四川省烹饪协会评为2014年度最受欢迎民间菜肴的嘉国鳝丝堂老板彭加国介绍说，临江镇紧靠临江河，水资源丰富，气温比乐山城略低，适宜黄蟮生长，这为临江鳝丝“走红”提供了一定的条件。“临江鳝丝”之所以美味难挡，离不开本地野生的黄蟮，加上配料的比例、烹饪的手法，关键是所用的油脂，要是新鲜的菜籽油加猪油的混合油，所用的水要是深井水，带有浓厚的乡土气息。他每天黄鳝需求量达好几十斤，这些黄鳝主要靠当地捕鳝人提供，不够的时候，就在其他乡镇的捕鳝人手里收购。

在号称乐山第一家的“鹏艺临江鳝丝”店内，从业30多年、人称“游一刀”的主厨游建英告诉记者，在临江镇第一个推出“临江鳝丝”菜品的是一个叫陈荣华的老板，她是其关门弟子。游建英说，“临江鳝丝”所选鳝鱼均为本地野生，随吃随剐，新鲜;又用骨刺做刀，轻剖鳝鱼，一分为四，丝丝如缕，滑嫩。又用上好的菜油和新熬的猪油做底，烹调出来的鳝丝别具滋味。鳝丝不仅味美，而且富含维生素、蛋白质、胆固醇、磷等多种人体所需营养物质，有较高的营养价值。