乐山十大美食点醒舌尖上的旅博会（五）

第五站——香甲天下的西坝豆腐

四川在线乐山讯(记者 余建军)  随着第四届四川旅游交易博览会在乐山精彩落幕，舌尖上的“旅博会”还在唇齿留香间继续跳舞。

经过跷脚牛肉、甜皮鸭、鱼火锅、麻辣烫的“腐蚀”，食客们早已被“麻辣鲜香”的乐山之味包围，即便如此，还是欲罢不能，心甘情愿地随着“乐山十大美食”专列号驶入了豆香扑鼻的“西坝豆腐”站继续品味。

入选“乐山十大美食”的西坝豆腐，源自五通桥区西坝古镇，是“西坝三绝”之一，与“西坝生姜”、“西坝米酒”齐名。以当地小黄豆和井水为主要原料制作，质地洁白、绵软、细嫩，再配以蔬菜、禽肉、鱼肉等，经过烧、炸、炒、熘、蒸、拌烹饪出360多道菜肴，常做的就有108种，精品36种，荟萃成精炒的豆腐宴席，让人惊叹不已、回味无穷。按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这两大类豆腐，色、香、味、形兼备。令人观之饱眼福，食之饱口福。

央视4台《远方的家》特别节目《西坝豆腐宴》曾报道，对豆腐的研究西坝人称得上登峰造极，嫩豆腐、老豆腐、毛豆腐、干豆腐，在各样口味和形态上发挥想象力。他们开发出的菜品，已经看不出豆腐的形状。因其绵软细嫩、入口化渣而闻名于世。

据报载，西坝豆腐问世已有两千多年历史，相传公元803年，乐山大佛落成时庆功宴也是摆的“西坝豆腐席”。它同世间任何一件有价值的商品都蕴含着丰富的文化内涵一样，西坝豆腐制作工艺的不断发展，制品种类的逐步繁多，豆腐菜肴的日益丰富，豆腐品尝的方法和感受，豆腐的精神和品质，林林总总，构成了独特的“西坝豆腐文化”。她是美食文化中的一朵瑰丽的奇葩，是以西坝豆腐为载体，以豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、蕴含哲理、历史渊源等为基础，由饮食渗透到人类精神领域的一种文化。

红的麻辣绵软，白的玉嫩似髓，仿佛一幅幅美丽的画卷，诉说着一个个美丽的故事。熊掌豆腐形如熊掌，金黄油亮外酥内嫩，看似不冒气实则滚烫不已;芙蓉豆腐像一朵朵金灿灿的芙蓉花，盛开在白雪之上;绣球豆腐则形如一颗颗绣球，清香素雅，传说中，若是豆腐西施对你有意，会给盘中的绣球点上颜色。西坝豆腐集烹饪技艺与审美工艺于一体，成为食客们舍不得下口的件件艺术品。

“满盘美味人争品，玉香飘滋寻常家”。熊掌豆腐、三鲜豆腐、雪花豆腐、咸黄豆腐、灯笼豆腐······这些看到就让人口水直流的“西坝豆腐宴”风味独具，吸引着众多的食客们慕名而来尝鲜。全国科学院院士们曾给予“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川”的好评。

2015年乐山美食亮相米兰世博会，外国游客觉得西坝豆腐像芝士。来自奥地利的一对夫妻在品尝了西坝豆腐后激动地向记者表示：“一定要去这种像芝士的食物的家乡看看。”无独有偶，另一名开设美食论坛的意大利美食达人说，“第一眼见到西坝豆腐，觉得像极了芝士，放入口中，口感很辣、很烫，我自认为吃遍中国，原来乐山还有这样的美味。”

乐山大佛世界驰名，西坝豆腐四海飘香。在乐山脚下吃到一份美味的西坝豆腐，实乃一大幸事。食之入味，久久难忘。

据西坝豆腐制作技艺代表性传承人介绍，上世纪70年代，西坝豆腐创始人杨俊华开发制作豆腐系列食品，代代相传，不断改进工艺，在选料浸泡、上磨、挤浆、烧煮、压单等工序上都有特别的讲究。制成的豆腐托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎，细若凝脂、洁白如玉、清鲜柔嫩，口感细腻绵滑、营养丰富、与众不同。味在清淡中藏着鲜美，吃起来适口清爽生津，可荤可素;味在麻辣中爆发鲜香，吃起来爽口生暖通畅，历史上曾经作为贡品，如今成为乐山旅游文化的重要组成部分。

“皮肤退尽见精华，旋转磨上流浆液”。“西坝豆腐”彰显的是技术和艺术的完美融合。在烹制中，最讲究工艺的是“一品豆腐”。烹制这种豆腐要用纱布将豆腐过滤，取其豆腐浆，加捣柔后的鸡脯肉、蛋清及上等芡粉，拌和成糊状装盘上笼蒸熟，采用猪肚和鸡骨熬制的高汤，将蒸熟的豆腐置于汤中，汤碗中的豆腐恰似一片睡莲漂浮在汤面而不下沉，故称“一品豆腐”。享有“一品豆腐宴，尝尽天下鲜，美味甲环宇，疑似作神仙”的美誉，吃上这种极品美味，恨不得把舌头都一起吞下去。

据了解，用本地黄豆，加山泉水，上石磨磨制是西坝豆腐成功出笼的三大秘诀，而“手出豆花儿”又是成功出笼的关键，因人而宜。因乐山本地黄豆与外地黄豆相比会多出40%的储浆量，和着清洌甘甜的山泉水在青石磨上磨制，所以制成的豆腐鲜香嫩滑，富有韧性，无论蒸煮煎烧炸，都不碎不烂。

有着“食品之冠”美誉的豆腐，目前已经被全球公认为“国际性保健食品”。因此，西坝豆腐不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。其所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸，经常食用，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。嫩豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者也有一定的辅助疗效。

目前，西坝镇境内“三八”饭店和方德饭庄的“西坝豆腐”富有胜名。据当地食客介绍，其用料烹制之细腻，讲究“味为先、香为主”，既有“善用麻辣”的鲜明个性，又不失“清鲜醇浓”的中和气度。突出麻、辣、香、油大、味厚，重用三椒和鲜姜，当辣则辣，当鲜则鲜。以味多、味广，富于变化而著称，注重并善于进行味的组合，丰富的味型常有20余种，尤以麻辣、香辣、家常、鱼香、椒麻、红油、怪味等复合味型特色为独创;即使是同一味型的调制，也会根据季节、环境、食材和对象的不同而有着细微的变化;其用味之考究，调味之精妙，堪称一绝。

“西坝豆腐”的“忠食”食客、乐山市餐饮行业协会秘书长代勇刚感言，当“西坝豆腐”系列菜品端上桌，您一开始就被一道白油豆腐所倾倒，让人不可能看见豆腐之外的俏头或油水，纯是豆腐而已。初吃一口，其味之鲜美，让人结舌而不知所云，再食之，方体会到这豆腐内蕴藏的回甘。并且，菜中的微咸、微涩、微滑等旁味无法遮掩这宝贵的甘味，足见其调和之精，疑为神助。

乐山市餐饮行业协会会长龚芬略显忧虑地告诉四川在线记者，对于餐饮行业来说，环境是本命，菜品是生命，服务是寿命。“西坝豆腐”是四川省非物质文化遗产，乐山的地标美食符号，承载着乐山美食的地域文化，荟萃成了享誉中外的美食佳肴。西坝豆腐之神韵，得益于四川盆地的丰富物产，适应于大众的风味在乐山融合共生，各种调味品的不断涌现，形成了“西坝豆腐”适应性强、包容性广的味蕾特点。但目前，由于打“西坝豆腐”招牌的门店不计其数，特别是在乐山大佛景区周边更多，有“挂羊头卖狗肉”之嫌，对“西坝豆腐”的品牌影响不可小觑。因此，下一步，作为行业团体，我们有必要引导其进一步规范，将以一体化的模式、一体化的菜品、一体化的标准、一体化的价格来叫响“西坝豆腐”品牌，传承“西坝豆腐”文化，让“西坝豆腐”的美誉继续冠四川、甲天下。

“乐山十大美食”专列号第五站推荐入选“百道美味” 西坝豆腐品尝点：

西坝方德饭庄(五通桥区西坝镇建新村2组96号)

西坝三八饭店(五通桥区西坝镇民主街109号)