食醋有益健康 科学选醋有诀窍

俗话说：柴米油盐酱醋茶。醋是一味我们烹饪美食不可缺少的调料，不过一直以来，常有人把醋和养生保健划上等号，认为多吃醋可以起到祛病强身的作用。小小一瓶醋，真有这么神奇的功效吗?醋真的具有保健功能吗?白醋、米醋、陈醋……面对超市中各种各样的醋，它们有什么不同用途?市民又如何选购放心醋呢?本期食药揭秘，记者就带着这些疑问走进乐山市食品药品检验检测中心，邀请工作人员来一一解答。

适当吃醋有益健康

每天不宜超过100克

人们对于“醋疗”之说并不陌生，近年来，网上流传着许多以醋为主的食疗方子，声称有益健康，而市场上也充斥着各种与醋有关的保健产品。那么，醋除了调味真的对健康有益吗?

记者来到一家超市，仔细查看食用醋的配料表，其主要成分是醋酸、不挥发酸、氨基酸、糖等，几乎都含有麦芽糖、蔗糖等糖类，它们添加到食醋中有什么作用呢?

“食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。”乐山市食品药品检验检测中心食品室副主任景赞表示，食醋中的醋酸含量最多，它可以促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用。另外，醋中的挥发性物质及香味物质能刺激大脑中枢，使消化液大量分泌，改善消化功能。

食醋有这么多好处，但专家却强调，适当吃点醋对于人体健康是有好处的，切忌食醋过量。身体健康的人如果大量食醋，可能引起胃痛、恶心、呕吐等，甚至引发急性胃炎;而胃炎患者大量食醋可能使胃病症状加重。那些崇尚喝醋能够祛病健体的说法，显然是没有科学依据的。景赞建议成年人每天食醋量最好在20克到40克之间，最多不宜超过100克。

醋类品种繁多挑花眼

认清用途是关键

醋是不少市民烹饪中喜爱的一味调料，可是走进超市，你会发现各种各样的醋，白醋、米醋、陈醋摆满货架，让人挑花了眼。这么多种类的醋到底有什么差别，我们该如何选购呢?

“其实各种醋从原料和制作工艺以及口感都有不同，这里面学问大着呢。不过市民在挑选时，只需要记住它们的用途就不难选购了。”景赞解释，白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅透亮、酸味醇正，主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。

而米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成，适合做蘸水和炒菜用，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜。最后再来说说陈醋，陈醋中最有名的要属山西老陈醋，它素有“天下第一醋”的美誉。陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食。

选好醋的诀窍

一看二辨三摇

每一种醋都有各自的风味和用途，人们可以根据自己的口味和烹调方式来选择。但真要辨别醋的好坏，选购时一定要多长个心眼儿。不少市民表示，在购买醋时，只要颜色较深的就是好醋。专家解释这是一个误区，选购好醋，还得掌握几个诀窍。

一般来说，包装完整，有QS标志ISO9000质量认证和HACCP食品安全体系认证的为大厂生产。此外，醋的优劣并不是由它本身的颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮，有没有微沉淀物。如果是由冰醋酸勾兑的醋，虽然颜色清亮，但没有微沉淀物。而由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，这样的醋您可以放心食用。

除了肉眼观察的方法之外，拿起瓶身摇一摇，也可以鉴别醋的质量好坏。

“与检验啤酒好坏的方法相似，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。”景赞表示，不光如此，优质醋闻起来会有酸香味，而劣质醋的味道却很刺鼻。吃到嘴里后，由淀粉、糖类发酵的醋酸而不涩，香而微甜。而由冰醋酸勾兑的醋味道则比较涩。

专家解释，通过摇晃看醋的泡沫多少有一定道理，但是并不能作为评判食醋优劣的唯一标准。选购食醋，记得结合产品外包装、配料成分、颜色、味道等多方面来考虑，买醋时最好选择有一定规模、口碑的厂家，这样的醋质量更有保障。