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挑着担子卖鸡肉 一门手艺养活整个家族

http://www.scol.com.cn  (2017-01-10 12:52:15)  来源:四川在线-天府早报  
编辑:刘若辰记者 刘睿  

  在乐山城南,有一座波光潋滟,风景秀丽的小城,这就是素有“小西湖”之称的乐山五通桥。五通桥依山傍水、民俗独特。在这一片惬意的地方,自然少不了美味。在这里,从花甲老人到稚气小孩,几乎每个人都品尝过一味菜肴——黄鸡肉。早在解放前,一位名叫黄世海的汉子挑着担子街巷游走卖鸡肉。渐渐地,“黄鸡肉”美名香飘十里,远近驰名。如今,他的名字已被人谈忘,不过在五通桥区乃至乐山市中区本土,黄家整个家族,不管直系还是旁系,都扛着黄老爷子创下的金字招牌,各有各的店铺,撑起了乐山餐饮一片天。

 

调料连产地都严格把关,过年时半天卖出200只鸡

  创下招牌

  挑着担沿街吆喝,手艺祖传三代

  日升月落伴随五通桥的变化,黄世海一定是最有发言权的见证者。住在五通桥区的老人家回忆说,没有谁没吃过“黄鸡肉”,黄世海常挑着担子在街巷卖鸡肉,叫卖声声若洪钟:“黄鸡肉……一点两点,一分二分……”也许你听来不解,一点两点是指分量,一分两分是以前的价格。黄鸡肉,一片卖一分钱,退回去五六十年,在那个物资相对紧缺的年代,能吃到黄鸡肉是一件多么幸福的事情。偶尔有个小朋友吃到了他的鸡肉,必定舍不得吃四处炫耀。这一片薄薄的鸡肉,沾上秘制辣子油,红红的、油油的、亮亮的,食之嫩、香、辣、甜、麻俱全,让人吃后难忘。

  黄世海年老后便没有再打理生意,把这门手艺传给了自己的4个儿女:黄六孃、黄七孃、黄八孃以及幺儿黄九。多年前,黄老先生以近百岁的高龄仙逝。

  在几个嫡传子女中,五通桥竹根镇农贸市场的黄七孃老店,生意与口碑当属最好。农贸市场已经建成40多年,虽热闹熙攘却透露着一股陈旧的味道。黄七孃的店,便隐藏在这个市井之地,只有摊位上挂着的那个刻有“乐山味道嘉定白斩鸡”特质的木料牌匾,散发出不同寻常的姿态。

  农贸市场建成初期,黄七孃便在这里支起一方台面。如今,黄七孃已经50多岁,早上6点与女儿陈红协力开摊,忙到临近中午客人减少后,她便休息,下午时光打打牌、喝喝茶、会会友,店里的生意便全权交给了陈红。30岁的陈红年纪轻轻,个头娇小,染着一头红发,这个新潮漂亮的姑娘接管店铺已经有10多年光阴。在她的经营下,老店在2013年拥有了自己的网购店铺,线上线下生意红红火火。

  制作讲究

  选鸡就像选美,佐料严把产地关

  陈红并没有吃过家公黄世海做的鸡肉,从记事起,妈妈做的“黄鸡肉”便足以勾走她的魂。每到放学,陈红背着书包就直奔店里,与其说是帮忙,还不如说是找个借口来偷嘴。16岁时,陈红告诉黄七孃,自己想学“黄鸡肉”手艺。这一学,便是两三年。

  “这门手艺看似简单,但做起来非常繁复,小到一颗芝麻,大到公鸡的挑选,都是一环扣一环,更别说宰杀、烹煮、秘制这些过程。”陈红指着台面上的鸡,“比如选鸡,就像选美一样。我们选的全是放养的跑山土鸡,只选精神旺健的当年仔公鸡。鸡不能太瘦,那样肉质不够丰富,但又不能太肥,会口感不好。”每隔半个月,七孃和陈红就会去到山上“选美”,“用一般的鸡,就出不来这个味,所以这一趟必须亲自去。”

  杀鸡也很有讲究,杀口要小、血要流尽。放到烫水中去尽毛和油皮,去其内脏,再放入清水中洗净待用。将大锅中的水烧热加入姜等混合好的香料和鸡一起慢火煮开,边煮边翻动让鸡能熟到火候。凉拌鸡味道好不好,首先是煮的鸡嫩与否。至于这煮鸡的火候,陈红只用“很讲究”一笔带过。备汁水比较简单,用已配制好的料加鸡骨头一起下沙锅中熬制,“至于火候则全凭经验的积累。”

  “黄鸡肉”调制味汁并不像陈红说得如此简单,这是最让人称道的秘制佐料。同样是用八角、山茶、胡椒面等配料制成,但每一种调料就连产地都严格把关,“花椒要用汉源的,辣椒则是两个以上品种混合。”其份量比例也都精确万分,稍有偏差,做出的鸡品味道便相差甚远。就是这毫厘的偏差,也使得黄世海四个嫡传子女所做出的鸡肉味道各不相同。

  生意火爆

  过年半天卖鸡200只,手都要切抽筋

  黄七孃的老店,生意当属翘楚。在说话间,陈红刀起刀落,整只鸡剃骨片肉只剩一堆骨头,再用秘制佐料拌匀后,鸡肉鲜红且油亮,令人垂涎欲滴。吃上一口嫩滑的鸡肉,嘴里香辣甜麻各味具全,既有红辣椒油的醇厚,也有花椒油和芝麻混合后的淡雅。这肉香、麻辣甜以及佐料香味混合的百般滋味,再加上贡菜与木耳的嘎嘣脆,让许多好吃嘴翻山越岭也要来吃上一盘,也成为游客到五通桥、乐山的必吃品种。陈红说,“现在是冬天,生意稍差,每天只卖20多只鸡,夏天能卖50多只。在春节期间,半天就要卖200多只,手都要切抽筋。”

  无法想象200只鸡如何能在半天时间里全片成片状然后被食客们提回家,但在五通桥,吃黄鸡肉已经成为一件再平凡不过却又必须要做的事情。前来买鸡肉的一位大姐说,在许多老五通桥人的心中,现在吃到鱼吃海参的心情也比不了当时能吃到黄鸡肉。现在生活条件好了,大家都论斤买,虽然不再是稀罕食物,但香辣绵长的滋味照样引得人想一尝其鲜,“平常日子里,一星期总会来买两三次黄鸡肉,如果是家里来客人或者逢年过节,那就必须上一份黄鸡肉,才不会显得失礼。”

  貌美又时尚的陈红,为了家传美食,在这个摊位上一呆便是10多年,全年无休。“其实也说不上是为了传承什么,只是自己确实很喜欢家传味道。”陈红说,虽然黄鸡肉的秘方不能外传,但为了把家传味道发扬光大,他们曾经收过外地徒弟,“我们手把手地教,但大多功利心太强,还没学成熟就急着开店,味道不尽人意。所以,为了我们的金字招牌,以后都不会再收徒了。”

  提醒

  五通桥黄鸡肉,在创始人黄世海老爷子仙逝后,其后人乃至黄氏家族,并未形成统一品牌战线,导致仿冒大行其道。陈红透露,黄氏嫡传子女中,目前只有七嬢、八嬢、幺儿老九开有店铺。

  黄七嬢店铺:位于乐山五通桥竹根镇农贸市场黄八嬢店铺:位于乐山五通桥牛华菜市口黄老九店铺:位于成都少林路

  乐山王浩儿致江路上有两家旁系“黄鸡肉”,分别是黄七嬢的侄儿与侄女在经营。

  黄七嬢网店店铺名:乐山黄鸡肉

  

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