第七站——叫绝天下的白宰鸡
四川在线乐山讯(记者 余建军) 有着五千年文明的中华大地孕育了多少璀璨文化，饮食文化更是源远流长。勤劳智慧的中华儿女发挥出无限的聪明才智，创造了无数令世人称奇的美味佳肴，久负盛名的乐山白宰鸡便是其中之一。很多著名人士、中外政要来到乐山时，都会以此菜款待。
汽笛一声，“哐珰哐珰”。“乐山十大美食”专列号进入第七站，一股股略带麻辣的芳香扑面而来，垂涎三尺的食客们早已按耐不住“白宰鸡”的诱惑。
据说，乐山白宰鸡曾受到中央领导人的点赞，被誉为“乐山一绝”。一代文豪郭沫若更是情有独钟，多次在书中赞美有加。
入选“乐山十大美食”的白宰鸡，是乐山家喻户晓人人都喜爱的地方特色美食，有上百年历史。郭沫若在《我的童年》一书中就对白宰鸡有入味三分的回忆：“嘉定城的白宰鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”通过宰杀、三绑一火靠、调制味汁等工艺流程制作完成。其中最为特殊之处便是在煮鸡之前要用木棒敲打鸡腿，使鸡肉纤维松弛，再用细线捆绑鸡腿，以保证肉质鲜嫩。并赞道，“嘉定城的白宰鸡是可口的佳肴，既麻又辣，微甜香口。”
发展至今，乐山白宰鸡的味型有七八种之多，常见的有麻辣味、怪味和藤椒味三种，在市场上有很高的知名度和认可度，深受乐山及省内外消费者的喜爱。
其实，在乐山人眼里，白宰鸡不过是一道普通的凉拌菜而已，家家都能做，年夜饭都少不了，“白斩鸡”、“白切鸡”、“白砍鸡”、“凉拌鸡”都是它。细微之处显伟大，虽然只是看似平常的一道家常菜，里面却浓缩着乐山美食深厚的文化积淀。
每当大年三十夜，一盆白嫩嫩、红油油、香喷喷，又麻又辣又鲜又甜又香又嫩的白宰鸡端上桌，全家人夹起一块一块放进嘴里嚼动，然后露出满意的笑容，对于乐山人来说，不管是味蕾还是心理，都是极大的满足。
乐山籍画家郭劲松在2015年推出的作品《乐山十大美食排行榜》中，用生动的文字和画作，推荐了乐山10种美食，描绘了一幅乐山人吃美食的画卷，将白宰鸡排在第一位。可见，它在乐山市民心目中的美食地位。
郭沫若身处异乡时曾写道：“心实依然念故乡。想到家中鸡与肉，口水流来万丈长。”这“家中鸡”，大约就是乐山白宰鸡。每每说起家乡的食物，就是口水滴落。乐山白宰鸡给他留下的印象最为深刻。郭老说：“做白宰鸡这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……这样写都禁不住唾涎的津津分泌了。”
乐山市餐饮行业协会秘书长代勇刚回忆说，10年前，我到海口出差，海口也有白宰鸡，叫“文昌鸡”，还是海南四大名菜之一。我到一家酒店品尝，那雪白的鸡片，真还是白宰的，但调料却是麻酱、姜丝、蒜茸、盐末等。一入口，我那十几年来“白宰鸡”的口味全部崩溃。我突然明白，说白宰鸡是离不开“乐山”两个字的，那两个字意味着鲜香、红亮的汁水，意味着麻辣、微甜的乐山味道。郭老忘不了白宰鸡，也许正是这鲜香红亮、麻辣微甜中孕含的家乡因子吧。难怪郭老感叹:“白切鸡我觉得以乐山为最好的……乐山的白切鸡之嫩，汁水之味美，实在是一种奇妙的艺术品。”
代勇刚说，“杨鸡肉”和“周鸡肉”曾经是乐山白宰鸡最为典型的代表。据说，乐山白宰鸡起源于清代末年杨双喜沿街叫卖的“蔸蔸鸡肉”，人称“双喜儿”白宰鸡，俗称“杨鸡肉”。其白宰鸡具有鲜、嫩、麻、辣四大特点，久负盛名。故郭沫若一生记得的也是“杨鸡肉”，晚年与乐山老乡谈起白宰鸡，就是双喜儿双喜儿的不离口。而另一家明和饭店的“周鸡肉”也遗憾地于1993年停业而成为往事。目前，最具代表意义的当数“周鸡肉”的拜把兄弟推出的“黄鸡肉”传承了乐山白宰鸡的正宗风味。
说起五通的“黄鸡肉”，也是最能触碰乐山市民嗅觉神经的白宰鸡。特别是生在五通桥区老人们的记忆中，“黄鸡肉”是随着那充满磁性的吆喝声“一分两分……一点两点……”而带来的让人垂涎欲滴的美味佳肴，红红的、油油的、亮亮的，食之嫩、香、辣、甜、麻俱全，让人吃后难忘，回味悠长。
在五通桥，西坝平畴千里、岷江蜿蜒，盛产花生、黄豆。每年秋收之后，农家鸡群就在收晾花生、豆子的空地上放养，自由地觅食土中残留的花生、豆子、蚯蚓，个个吃得精精壮壮、白白胖胖。用它来做菜，煎、炒、炖、炸款款都是上品，其中，白砍鸡尤为上口。
上好的天然原料为“黄鸡肉”的鲜美夯实了基础，加上黄家祖传的独特制作工艺更是黄鸡肉味逆独秀于同行的秘诀，特别是在汁水的煎熬配方上自成一家。除了选材土公鸡、烹煮方法考究外，佐料尤为独特。有人们常用的辣椒、花椒，还有单独用很多种中药材加香料熬制成的汁水，拌入鸡块中，食之味道香醇，口中久留余香，深得食客们青睐。特别是节假日里，慕名而来购买的食客们在摊位前自觉排起了长长的队伍。
据了解，五通“黄鸡肉”，可以说是传承乐山白宰鸡正宗风味的典型代表。在位于五通桥区钟楼下的农贸市场里面“黄七嬢五通黄鸡肉”的摊位上，第二代传承人黄淑能向四川在线记者将“黄鸡肉”的经典之处一一道来：必须选用精神旺健的当年仔公鸡，杀口要小、血要流尽;放到烫水中去尽毛和油皮，去其内脏;再放入清水中洗净待用;将大锅中的水烧热加入姜等混合好的香料和鸡一起慢火煮开，边煮边翻动让鸡能熟到火候即可;捞起后再次用清水洗鸡入竹篮之中备用。备汁水比较简单，用已配制好的料加鸡骨头一起下沙锅中熬制即可，至于火候则全凭经验的积累。
麻辣于口，香甜于心。“黄鸡肉”从原料的挑选到味道的调制，都极有技术含量。世代相传的秘制汤汁，使光鲜红亮的红油下面潜伏着百般美味，瞬间引爆你的舌尖味蕾。鲜嫩的鸡块拌上红油，鲜香麻辣，微甜可口。滑嫩的鸡皮和紧致的鸡肉，吃起来嚼劲十足，再吃点里面的炒花生米伴着木耳和贡菜，脆脆的“咔滋咔滋”的声响从你的牙齿传到耳朵，所有的感官都被这白宰鸡的百般美味所引爆。
除了味道，刀功也是“黄鸡肉”的一大亮点。记者来到摊位时，刚好有一位“忠食”买主要给自己在成都的儿子买点黄鸡肉逍过去尝尝。在称过斤两后，只见第三代传承人程红动作麻利，一只手把熟鸡放在案板上，一只手拿起菜刀手起刀落，一连惯的宰切动作，一块块鸡肉就均匀地落在菜板上排起，不大不小，用来调味入口刚刚好。
如今，“黄鸡肉”在川内外的名气飚升，并开始了网络销售，成为食客们到乐山的必吃品种。仅五通市场里的黄鸡肉摊位，每月就有2000多支“黄鸡肉”吊进食客们的肚子里。
乐山美食无一不有着一段美丽的故事。乐山白宰鸡，不仅最为大家所津津乐道，而且几乎每家每户都善于制作。
乐山美食更善于传承和创新。据说，白宰鸡把鸡骨头去掉，净肉切片，再往里加一些素菜，就变成了现在风靡食客的钵钵鸡了。钵钵鸡是近几年流行的乐山特色小吃，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。“钵钵鸡”不全是鸡，是“各路英雄”美味的“集会”。除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还溶入了更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。“钵钵鸡”具有麻辣爽口，食用方便，风味独特等优点，深受市民喜爱，是小吃中的艺术品，颜色品类都很丰富，不吃光看也是满足。
据说，乐山白宰鸡还有“口水鸡”的别称，意为看到它就垂涎三尺，吃起看更是口水直流，目的是提高它的知名度。这些无疑是乐山美食在传承与创新路上的一种美味体验。
乐山金海棠大酒店餐务部副总经理程涛和总厨梁超对“乐山白宰鸡”还有独到的诠释。梁超说，乐山白宰鸡在川内享有胜誉，其汤汁和调料独到，味道偏甜，不用醋去调鲜，这表明“乐山人不吃醋”。程涛说，乐山白宰鸡之所以能以味取胜，叫绝天下，选鸡、煮鸡、调味是三大关键。它的品味独特，源自于乐山本地食材且不能复制。因此，乐山白宰鸡在传承和发展中既要坚持本味不变，还要与当地饮食文化有机融合，取得当地食客的认同。
“乐山十大美食”专列号第七站推荐入选“百道美味”白宰鸡品尝点：
黄七嬢黄鸡肉店(五通桥区竹根镇茶花路农贸市场)
古真记钵钵鸡(市中区海棠路204、206、208号)
李大姐钵钵鸡(市中区泌水院步行街)
五通黄娘钵钵鸡(市中区张公桥42号)