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寻找乐山嫩豆花

http://www.scol.com.cn  (2014-05-15 15:50:47)  来源:四川在线乐山频道  
编辑:王晶城  

    沙湾区嘉农镇的谭光树夫妇、五通桥区的帅小伙吴童,他们乐观开朗、积极向上的形象感染着我们,他们呈现的美食更是强烈地刺激着我们的味蕾,澄净甘甜的槐花蜜、油亮香浓的腊肉香肠、清爽可口的四川泡菜……每一种味道唤起了乐山人关于美食的记忆和感受,让全国观众领略到了乐山的魅力。在这众多滋味中,最让人着迷的当属“乐山嫩豆花”了。

    许多外地食客慕乐山嫩豆花之名而来,却在乐山大街小巷、餐馆酒店的搜寻中“迷失”了,他们找到的仅是以石膏点制的普通豆花,而以传统方法卤水点制的嫩豆花却“不见踪迹”。其实在每一位热爱美食的乐山人心里都有一张美食地图,今天就让我们一起“寻找乐山嫩豆花”,去美美地品味一下地道、香嫩的乐山嫩豆花。

    制作豆花陈豆花:三十年不变的味道

    地址:乐山城区凤凰路北段(通江老街)

    当年被称为“美国豆花”的陈豆花开业三十多年,以货真价实、味道地道让食客们趋之若鹜,简单的几味调料就抓住了食客的味蕾。

    丽景石磨豆花饭店:石锅豆花不可不尝

    地址:乐山城区凤凰路中段

    丽景石磨豆花饭店的特色菜石锅豆花绝对是不可不尝的美味佳肴。除了绵软鲜嫩外,其良好的保温效果,也能让你吃得开心,吃得舒心。要一碗豆花,配几盘小菜,吃起来别有风味。

    邵大女襄饭店:食客们驱车而来

    地址:市中区车子镇平安街

    市中区车子镇老字号的豆花饭店,虽然店子以肥肠汤闻名,但从乐山城区驱车而来的食客们,不会忘记点上她家的豆花,以显示自己是会吃、爱吃又能找到美味的人。

    燕儿家常菜小饭馆:改良蘸水吃得你喊爽

    地址:乐山城区海棠路479号

    燕儿家常菜小饭馆,学生和工薪族们是她家的粉丝,每天到这里来吃饭的食客,总不忘记点一份豆花,她家的豆花是胆水豆花。她们在蘸水上狠下功夫,芝麻、藤椒油、小米辣等改良的蘸水,保证吃得你喊爽。

    好吃的乐山嫩豆花 是怎么做出来的?

    ◆胆水豆花:七层纱布滤豆浆 蘸水调制有秘方

    在乐山城区,说到嫩豆花,老字号的陈豆花相当有名气,曾经被人叫做“美国豆花”。

    据第二代掌勺人陈文波介绍,陈豆花的豆花是石磨的,磨好了豆浆,就要开始过滤豆渣,这是很有讲究的一个过程,有的农村里为了省事,直接用米口袋,而陈豆花则用七层纱布过滤。“有一点豆渣没虑掉,口感就不够细腻,有粗糙的感觉。”

    陈豆花一直用胆水点制而成,胆水又叫卤碱,是制盐过程中渗透出来的一种液体。用它制作出来的豆花,唇齿间豆香四溢,其绵长弹嫩的口感,抓住了一帮食客的舌头,叫人久久回味。

    陈文波还说,豆花入锅时,撇去一些豆汁水,倒入棒子骨熬成的汤完全覆盖着豆花,这样豆花久煮不老,吃起来还有股肉香味。

    红花更需绿叶配,好的豆花没有好的蘸水,那是不可能声名远播的。豆花的调料就是简单的辣椒油、花椒、味精、盐、葱和香菜。

    陈文波说,好的调料才能做出好的味道,不是鸡精、味精多放点就能做出来的。家里的调料都是自己做出来的,哪怕是菜油,也是自己买菜籽去磨房打磨出来的。

    ◆石锅豆花:特制石锅豆花 吃起来绵软鲜嫩

    开在乐山广场附近的丽景石磨豆花饭店,将豆花做出了大菜的风情。“卖了20年的豆花了。”雷先生告诉记者,他是井研人,七八岁时,就开始跟着家里的长辈学习点豆花。

    日前,记者走进丽景石磨豆花饭店,厨房里已经传来阵阵豆花香味。顺着香味朝厨房里看,只见两口巨大的铁锅里煮满了雪白的豆花,旁边的小灶上还放着4口黑色的小锅,里面也是豆花,冒着热气。丽景石磨豆花饭店的老板雷先生告诉记者,这4口小锅是用石头做的,里面装的就是石锅豆花了。

    在雷先生的盛情邀请下,记者品尝了一下石锅豆花。豆花热乎乎的,吃起来绵软鲜嫩,再配上青椒蘸水,味道很不错。

    雷先生说,吃豆花有讲究,要趁热吃才香,蘸水味道也很重要。石锅豆花的独到之处就是保温时间长,客人不用担心吃饭时间长了豆花会变冷。

    雷先生告诉记者,做石锅豆花共有五个步骤:

    1、挑选:选粒大饱满的黄豆;

    2、浸泡:将黄豆泡在清水中,天热6小时,天冷8-10个小时;

    3、磨浆:用打浆机研磨成浆;

    4、熬浆:浆倒入锅内,加水烧开后,用口袋滤去豆渣,得到豆浆;

    5、点豆花:豆浆搅匀,用适量胆水点豆花,随着豆花形成,用筲箕轻压,舀出析出的清水,然后把豆花倒入特制的石锅里,继续用微火加热,直到豆花煮好。

    相关链接:http://www.scol.cn/thread-14795930-1-1.html

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