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甜皮鸭 甜出资格乐山味

http://www.scol.com.cn  (2015-03-05 08:56:09)  来源:乐山日报  
编辑:王晶城记者 刘英  

    没有人说的清楚,在乐山城区,这样一个面积不超过50平方公里,人口不过区区四、五十万的弹丸之地上,为何诞生出如此众多的美食。豆腐脑、钵钵鸡、麻辣烫…不仅是本地人,外地人想要数数美食的种类也是信手拈来,在这当中,又以甜皮鸭最富盛名。这样一个菜品,有叫油烫鸭的,有叫卤鸭儿的,也有人说它是甜皮鸭,名字之多,可能在乐山美食中首屈一指,顺着名称的脉络,我们走进乐山甜皮鸭的渊源文化。

甜皮鸭摊位前顾客盈门
 

    赵鸭儿:三代传承手艺精良

    甜皮鸭的制作工艺并不复杂,从它的名字就可看出端倪。要热油淋滚,要加入卤味,要在鸭皮上抹上甜料,外人想想,也大概不外如是。正因为如此,门槛不高的制作工艺带来了油烫鸭味道在市场上的百花齐放,随便开车在城里走一圈,以姓氏命名的甜皮鸭招牌满街都是,赵鸭儿、纪六嬢、郝鸭子…作为外地人看到此时心里可能都会有种惶恐,到底哪一家味道更正宗?那就不如一样带点回去吧。

    相信很多人对于乐山城区兑阳湾街口那家赵鸭儿店子的顾客盈门印象深刻,如今赵鸭儿的掌门人叫赵洋,从爷爷辈算起,他已经是第三代人了。这家店子最初的起源要追溯到1939年的五通桥,当时由赵鸭子的创始人赵金山执掌,他是五通桥赵家院子的人,大厨出身的他本就擅长卤制品制作,后来在五通桥开起了卤制品摊位,主营油烫鸭。赵洋从老一辈人那里听说,当时的赵鸭儿在五通桥就已经很出名,每天下午推车出来卖,一两个小时就被排队购买的人抢售一空。

    到了第二代传人赵才银手里,1978年他把油烫鸭摊位开到了乐山。乐山人的口味相对偏甜,为了让赵家卤制品更畅销,打入乐山市场,上世纪80年代赵才银尝试着改良油烫鸭的口味,最初尝试过用蜂蜜、冰糖等甜味融入油烫鸭,最终确定用麦芽糖和冰糖刷在油烫鸭表皮,使之脆香不粘牙。甜皮鸭的出现几乎代替了最初的油烫鸭,广受乐山市民喜爱,赵鸭子在乐山的名气也越来越大。

    时光流转,衣钵传承,新一代年轻的赵老板接手赵鸭子想的是如何把店做大。经过10多年的经营,现在赵鸭子在城区已经有6家分店、加盟店,加盟店甚至开到了绵阳北京等地,特别是到了节假日,许多市民打包寄给全国各地的亲朋好友,一个店最多一天能销售1000多只甜皮鸭。

    纪六嬢:开创真空包装先河

    同样,值得一说的还有满大街的“纪六嬢”,这个在乐山市民中耳熟能详的招牌甜皮鸭,已经大有铺开乐山、走向全国的趋势。

    纪六孃名叫纪淑群,50多岁,家中排行老六,所以从三十多年前她推车叫卖伊始,人们逢着就说,“耶?纪六妹,又出来了哦?”时间一晃过去,六妹成了六嬢,跟着一起转换的,除了称谓,还有着她家味道的不断与时俱进。

    从一个下岗职工到店铺老板,纪淑群同样走过了一段难忘的创业岁月。在创业这条路上,辛苦的过程总是惊人的相似,1985年开始,这个纪六妹就在自家附近的王浩儿街推车沿街叫卖自己的卤味。这样的日子过去了十几年,到2003年,随着城市规划和旧城改造推进,王浩儿街也逐渐兴起商铺。“纪六孃”也搬进了商铺,在王浩儿街道上租了一间只有9个平方米的门店,并且聘用了两三个店员帮忙。从此,“纪六孃”的生意便越做越大。

    伴随着女儿宋丽的逐渐长大,她也正式加入到这个家族生意中来,年轻的一代负责品牌的建立与推广,而真正的老手艺,还是把握在纪六嬢两口子手中。但这并不代表说年轻人只能做轻松活儿,相反,年轻人带来思路的创新,是纪六嬢两口子一开始并没有想到的——宋丽回到乐山的10年时间里,“纪六孃”从最初的1家门店,逐渐发展到包括致江路总店在内的10家连锁店。“纪六孃”也实现了从最初的传统家庭式小作坊往正规的工厂生产转变,按照统一卤制、统一配货、统一管理的标准化运营模式,其品牌效应愈加凸显。

    2008年,乐山甜皮鸭个中滋味在外地人口中流传,市场也是越来越大,相比豆腐脑、麻辣烫,甜皮鸭有着其自身方便携带的优势,可如何让保质期更长,宋丽自从参与“纪六孃”店铺经营后,就一直思考着这个问题。经过市场考察,她发现抽真空机在外地卤制行业中使用很普遍,于是,2008年将真空机引进到“纪六孃”,这样使卤制品保质期可以延长一个星期左右。这一难题的突破,不仅让“纪六孃”的卤制品成功变身为特别礼品,也带领着乐山甜皮鸭走向更为广阔的空间。

    记者手记:

    乐山的甜皮鸭,最初是从油烫鸭发展起来的,刚开始热油淋滚,到后来吸收眉山油烫鸭甜味,这正体现着乐山味道兼容并包,有容乃大的特性。至如今的川内,人们多知道乐山甜皮鸭,反而对眉山甜皮鸭少有耳闻了。

    它的外干、香脆、肥瘦适中、肉里细嫩鲜美的特点,无不是人们痴迷的原因。更重要一点在于,这个从小吃到大的菜品,总是把人扯回这个妈妈懒得做肉菜、家里来了客人打个牙祭的孩童年代,过年回家走一趟,或者想送点什么随手礼给外地客人,甜皮鸭,它代表着乐山的饮食喜好,也是乐山资格甜味的印证。

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