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一口锅里尝尽世间麻辣

http://www.scol.com.cn  (2015-01-15 09:32:13)  来源:乐山日报  
编辑:王晶城记者 刘英  

    区区弹丸之地的乐山城区,大大小小分布着数百家麻辣烫。它,是最有代表性的地域美食之一,具有口感麻辣,味道鲜香的特点。最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。他们在拉纤之余,在江边拾上几块石头,支起瓦罐,舀几瓢江水,撸上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,放入海椒、花椒等调料,涮烫食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驱寒、袪湿;制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来,码头上的小贩将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来,这样麻辣烫就渐渐广泛流传起来。

    美食下肚 从嘴里暖到心里

    在乐山城里,随便走进一家麻辣烫,除了忙忙碌碌的店员、蒸汽缭绕后的火热食客,映入眼前的多半是三三两两的冷柜,里面摆放着店家提供的近上百种食材供人自取,无论你是爱吃蔬菜还是菌类,或者豆制品、海鲜丸子等等一应俱全,而这些,就构成了麻辣烫的标准配置。

    熟悉的客人进店不用小二招呼,自己去端一个塑料篮子,把喜欢的食材装在里面,然后下锅,要碟,等着锅里的水开,胃口大的,再冲着厨房吆喝一声“老板再来一份蛋炒饭,来一瓶唯怡”,于是这锅麻辣烫就对付了一晚上的饥肠辘辘,这种场景在乐山的麻辣烫江湖里已是随处可见。

    有经验的食客大多数都很耐心,把串着食材的签签一股脑丢近锅里,然后就可以自顾自得聊天。要不了多久,锅底和着食材一起翻腾,看上去,色泽鲜艳;闻一下,鲜香扑鼻;吃一口,非常过瘾。

    在乐山,麻辣烫的做法已流传百年,也培养出一代代忠实的粉丝。从小跟着父母尝遍了城里大街小巷里的麻辣烫口味,刚刚毕业回家的宋小姐又约起了过往的同学,打算给她们展示一下乐山这道独具特色的美食。她说:“以前读书的城市也有麻辣烫,但从老食客的角度看,都是经过了些不伦不类的所谓改良,真正要品尝正宗的乐山麻辣烫,也只有回到乐山,才有着让人自豪的家乡味道。”

    力推加盟 地方餐饮连锁发展

    在麻辣烫的发源地,五通桥区牛华镇,关于麻辣烫的喜好与故事就从未停歇过。

    从乐五路的主干道左拐,进入当地的好吃街,牛华麻辣烫的大本营就在这里。牛华绿缘麻辣烫的老板徐崇智,这位在全国开了近两百家加盟店的前工程师早已退居幕后,偌大的店面交给了自己的女儿徐园媛管理,对于麻辣烫的典故与发展,这对父女有着自己的认知。

    早在上世纪九十年代,牛华麻辣烫就以独特的味道和特色文化得到了食客的青睐,成为外地游客来乐山“必吃”的一道特色菜品。那时,徐崇智刚刚从亚西厂的工程师的岗位上退休,本身就爱动脑筋、喜好烹饪的他生活里一下就没了繁忙的工作,于是便这样决定投身商海。

    “一根竹签半头尖,披红挂绿支撑天,五彩盘里游三遍,笑谈声中醉八仙。”这首描写麻辣烫的打油诗,如今在牛华镇已是家喻户晓。对徐崇智来讲,这些自创的麻辣烫文化作品正是牛华绿缘麻辣烫店有别于其他店面的不同,可有了这些还不够,在尽力挖掘麻辣烫味道的精髓之外,牛华的麻辣烫如何摒除派别里的门户之见,成为他思考得越来越多的问题。

    于是,2005年在他地劝说下,女儿徐园媛辞去了成都的白领工作,毅然回到五通桥区牛华镇帮助父亲打理麻辣烫连锁生意。如今,渐入佳境的连锁店经营模式无疑为麻辣烫的抱团发展提供了一个现实的突破口,实体店的成功,让他们的连锁事业开始走向正轨,在短短的时间里绿缘大大小小的加盟店猛升到今天的近200家。如今,开连锁店,抱团经营,绿缘的经营方式为麻辣烫的发展独辟蹊径。

    不断改良 蘸水秘碟独具神韵

    说到一个地方美食,能够在人们口中久经考验并生存壮大,与其不断适应和改良的生存方式密不可分。

    “当年,青菜萝卜土豆就够了,不外乎多点牛下水这样的荤菜,切成薄片以签子串起来,摆在几个菜品不同的篮子里,推着三轮车的商贩在砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。”乐山文化学者唐长寿至今仍然记得幼时吃麻辣烫的场景,价格低廉,经济实惠,吃得方便,聊得热和,受到码头力夫、贩夫走卒和市民的欢迎。

    这种以涮烫为主要烹饪形式的吃法,必然对蘸水的口味有着更高的讲究。熊家婆麻辣烫的老板熊华锋,开业18年,蘸水味道几经调制,提炼了乐山味道的精华,配制出独特的秘方,形成了独具特色的口感与特色。与此同时,五通桥区的麻辣烫也进了乐山城,发展壮大的麻辣烫逐渐在乐山餐饮市场打开了局面,吃东西的场景也从担头围坐到桌前,煤炉依然,只将分格铁盆换成了不锈钢小锅,卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合,麻辣鲜香的麻辣烫于是催生出乐山美食的又一分支文化。

    “从诞生到发展,麻辣烫的发展可谓是伴随经济发展所历经步骤的一个典型代表。”唐长寿说,从二十世纪七八十年代的江边进入城市,到改革开放后确定自己的地位,再到二十世纪九十年代初的起飞,乐山的麻辣烫是一个从不成熟走向成熟的过程。

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