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外来汤品融入乐山 饮食江湖多元发展

http://www.scol.com.cn  (2014-12-25 09:35:55)  来源:乐山日报  
编辑:王晶城记者 刘英  

    一个地方有一个地方的饮食习惯,四川人喜麻辣汤锅,贵州人偏好酸汤,而粤人更钟情养生靓汤,这些都是因为气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。而随着信息化时代的到来,北方人想喝上广东靓汤,南方人吃上东北饺子,已经不再是什么新鲜事儿了。随着交通越来越便利,近几年有不少主打海鲜的汤品不远千里来到乐山,这不仅丰富了乐山市场的美味结构,更是一种饮食习惯的引导。

    看好乐山市场外地靓汤开拓天地

    四川人的饮食习惯是喜好麻辣重油腻,这和四川潮湿的地理环境有着密切的关系。而几年前的乐山,大街小巷都遍布着麻辣烫、火锅、冷锅鱼等以麻辣为主的美食,美味之余却让想喝一碗汤暖暖胃的市民有点为难。

    就在这样一个地方美食“雄霸一方”的格局下,在2010年底,主打海鲜靓汤的虾佬圣汤“操着一口外来口音”来到了乐山餐饮江湖。对当时的乐山人而言,海鲜还是个奢侈而新鲜的食物,清淡的口味也不见得是本地人所能接受的。可是选择乐山餐饮市场,虾佬圣汤的负责人却信心十足。“随着经济迅速的发展,大家对健康养生越来越看重,而虾佬圣汤所经营的营养汤正是符合这样的愿望和理念。”该餐厅大堂经理葛海方告诉记者,虾佬圣汤带来的不仅仅是一碗倾注营养的靓汤,更把这种“养生”的概念融入到乐山市民生活习惯里。

    虾佬圣汤的入驻,对于乐山人而言,也许更像是一个符号,它代表着在传统“好麻辣,尚辛香”的乐山口味里,多了一则新的吃喝理念——更健康营养的生活方式或者更考究的饮食习惯,不论是哪一种都有着里程碑的意义,至少海鲜离我们的生活更进一步了。

    喝上家乡汤迎合口味再改良

    俗话说“粤人无汤不上席,无汤不成宴”。这句话最能反映沿海一带人们对于汤的热爱和执着。要是放在当地,那随处都能喝上一碗靓汤,然而要是在不太推崇营养汤的乐山,这在当初倒成了一种遗憾。

    同样属于“外来户口”,澳门豆捞为了让身在乐山的福建老乡喝上一口家乡口味的靓汤,成为他们在乐山开店的初衷,而事实上他们针对的消费群体最初也以浙江、上海、广东一带的人居多。“从商业的角度看,乐山市场经营海鲜为主的市场几乎算是空白,海派风格的汤品入驻给乐山市民提供了更多可供选择的饮食消费方式。”该店负责人陈学峰觉得,他作为一个福建人,到乐山的感受就是乐山人不爱喝汤,市民的餐桌上也只有很简易的汤,吃食上也仅仅注重“好吃”“吃饱”,而沿海的人们在饮食习惯上更追求“养生,健康”,把澳门豆捞这个地方美食带到乐山来,也是为了让乐山人感受另一种美食的魅力。

    一个值得注意的细节是,为了更加迎合乐山本地人的口味,拓展消费群体,像澳门豆捞这样的汤品,在提供更新奇的食材同时,也注重和本地餐饮习惯的融合改良,比如红味汤锅、鸳鸯汤锅,这些原本并不存在于外地餐饮“户籍”上的新品,就是更贴近乐山人的口感喜好的改良证明。

    口味融合统一兼容并包共发展

    美食的诞生往往得益于某个天才厨师的灵光一现,可这并不代表劳动人民也不会自创经典。这句话用在外地汤品与本地传统美食的兼容并包上,是最恰当不过。

    就好像乐山经典的麻辣烫,严格意义上来讲,其中的汤只是涮味,一般并不直接享用,可这并不影响苗滋味豆米火锅老板段灵对麻辣烫的喜好,由此给予她的灵感,麻辣烫的鲜香麻辣,更是进一步融合到自己的贵州汤品的风味中去。说起那段经历时段灵讲,“在贵阳的时候,看见当地人喜爱的香浓养生的豆米火锅,所以有兴趣去尝试一番,立刻就被舌尖从未体验过的豆香惊艳。”于是她把贵阳的豆米火锅原汁原味搬回了乐山,在这当中,段灵又受到麻辣烫的启发,两者的口味被厨师们刻意融合,所以才有了苗滋味豆米火锅的诞生。

    说到外地汤和本地汤最大的不同,段灵觉得外地汤品更注重汤本身,食客们一般是冲着“汤”而来,而本地汤品如蹄花汤、圆子汤,更关心食材的丰富与口味的搭配。因此虽然有着细微区别,但这并不影响各自流派都有自己的拥簇。

    对于乐山餐饮界汤品文化的发展壮大,乐山餐饮协会会长程生溯认为,饮食文化的传播无形无迹,却又真是口口相传。汤锅美食虽然并非乐山独有,但在这座城市里却开得枝繁叶茂。海派的火锅、北方的涮羊肉、广东的早茶汤,都是由来已久、各成一派。无论是在哪个地区,汤锅似乎成了一种载体,不仅仅承载着美味与文化,同样也承载着人们的情感。

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