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探寻本土汤文化 感受“食”趣盎然

http://www.scol.com.cn  (2014-12-18 09:24:21)  来源:乐山日报  
编辑:王晶城记者 刘英  

    所谓汤,《新华字典》里的解释是“煮东西的汁液”,也可以理解作“烹调后汁特别多的副食”。在乐山这座好吃嘴闻名的小城里,自然衍生出许许多多适应当地人口味的汤锅美食。最有名的,“外地户口”中有重庆老鸭汤、澳门的豆捞,北方涮羊肉;而至于本地,也有着像油榨街的连锅汤、嘉兴路的青菜圆子汤、峨眉萝卜汤这样土生土长的汤锅佼佼者。在乐山的餐饮江湖里,无论是百家争鸣还是一家独大,它们都严格地遵循着发源地的地理环境、风俗口味,在“咕嘟咕嘟”冒着热气的汤锅里,演绎出具有自身特色的文化味道。

    一口汤锅煮出万般滋味

    穿行在乐山大街小巷,只要时间恰逢饭点,经营美食的店铺里总是顾客盈门——管它是鲜美温润的老鸭汤、厚重霸道的涮羊肉、沿海风情的澳门豆捞,还是圆子汤萝卜汤这种光听名字就有着农家风味的本地美食,对于有心的好吃嘴来说,原来在这纷繁杂乱的美食诱惑中有那么多与“汤”有着千丝万缕的联系。而由此可见,虽然乐山的美食小吃可供选择之多,在西南地区可谓是一时无两,可仅仅单提关于汤的分类,品种和吃法上亦都各具神采。

    在中心城区文昌宫南巷,经营着一家峨眉萝卜汤的老板刘淳正忙着招呼工人从车上卸下必要的食材——每天,这家不大的萝卜汤店需要消耗100公斤白萝卜,它们全部来自峨眉山市龙池镇。如今开店10多年,刘淳的萝卜汤因为味道鲜美而广受附近的客人欢迎。他颇为自豪地说,“龙池的高山萝卜经过霜雪的洗礼,让它变得甜而多汁,猪肘肉炖上两个小时萝卜也不会烂掉,是我这里每桌客人的必点。”

    像这样主打汤食的餐饮店,如今早已遍布乐山大街小巷。

    乐山烹饪协会副会长、高级烹饪技师魏云光先生认为,汤,是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质,对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汁多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。

    由于做法上的简单和对形式的不拘泥,汤的发展,也无疑经历过许多灵光一现的时候。“青菜和圆子一起煮,就成了青菜圆子汤。高山上的泉水萝卜煮出来的鲜美也是妙不可言,而至于冬至里把中药材和着羊骨一起熬,更使得汤羹具备了驱寒养身的功效。”魏云光说,人们烹饪口味的提高总是与历史经济的进步息息相关,等大家都有钱了,就不再满足于无盐无酱单纯只是把食材煮熟的阶段,“印象中在上个世纪九十年代初期,黄家山附近的几家大排档,便是后来汤菜良性发展衍生出的代表”。至于后来登陆乐山的澳门豆捞、自家研发的连锅汤、发展壮大的圆子汤萝卜汤,百花齐放的背后,都是汤文化与经济发展密不可分的结果。

    汤菜发展源于历史进步

    汤的形成与发展从来就不是宫廷之内的产物,它源自民间,历史悠久。

    据乐山文史专家、知名学者唐长寿先生介绍,乐山汤菜的发展,得益于改革开放之后市场资源的极大丰富。“在古时的乐山有没有汤?答案是肯定的,但那时的劳动人民更多的是把汤当做是一种配菜来看待,饭前饭后开胃醒酒,并没有形成一个独特的菜系。”时间再到后来的公社食堂、吃饭买布都需要凭票购买的年代里,物资的缺乏更压缩了汤菜发展的空间。可是唐长寿同时也觉得,乐山人向来对美味就有着一种不可思议的执着,如今的乐山餐饮里发展出各种汤菜,与经济的发展和对美食的追求密不可分,再往后走,就更是对食品安全的看重了。

    在宝马街,市民陈冰经营的羊肉汤店于2012年开了第一家店,短短几年,他的第三家分店马上就要在五通桥开张了。而这和陈冰坚持走放心食品路线分不开,他家的羊肉汤不添加任何添加剂,保持汤汁的原汁原味,受到大家的认可和欢迎。大锅熬汤,加入中药材养身,陈冰用的是三十多年历史的祖传秘方配制,汤汁闻起来纯正,越喝越想喝,达到养身又保暖的功效。陈冰觉得,既然是用心做汤,就该把乐山的羊肉汤文化做成像跷脚牛肉一样的品牌。

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